一种含芝麻蛋白的原制干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了乳品加工技术领域一种含有芝麻蛋白的原制干酪及其制备方法。该原制干酪质量百分比组成为：总蛋白20～25％，脂肪17～21％，余量为水，制备方法为：以部分芝麻蛋白添加到原料乳中，取代部分乳蛋白，将芝麻蛋白与乳蛋白按一定比例结合，通过乳酸菌发酵和凝乳酶凝乳作用，制得干酪。该发明中制备的干酪在理化特性指标上与常规纯牛乳干酪相似，具有良好的质地结构和风味特性。

主权项

一种含芝麻蛋白的原制干酪的制备方法，以部分芝麻蛋白添加到原料乳中，取代部分乳蛋白，将芝麻蛋白与乳蛋白按比例结合，通过乳酸菌发酵和凝乳酶凝乳作用制得干酪，其特征在于，所述方法具体步骤为：(1)用脱脂乳粉将原料乳调整到蛋白含量3％、脂肪含量3％的标准化乳；(2)将蛋白含量不低于80％、脂肪含量不高于1％的芝麻蛋白原料用蒸馏水稀释，并用乳脂肪调整为芝麻蛋白含量3％，脂肪含量3％的标准溶液；(3)将步骤(1)的标准化乳与步骤(2)的标准溶液在20～30℃按比例4∶1混合15～20min后，得到芝麻蛋白含量不低于总蛋白含量4％的干酪用乳；(4)将步骤(3)的干酪用乳进行巴氏杀菌；(5)将杀菌后的乳用冰水冷却到30～32℃，并向其中加入干酪专用发酵剂发酵，所述专用发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或几种；(6)添加凝乳酶使步骤(5)的干酪用乳凝乳；(7)切割步骤(6)所得的凝块，将凝乳和乳清分离；(8)从步骤(7)的凝乳中排放乳清、加盐并成型，得到芝麻蛋白不低于0.8％的干酪。