一种切骨海鳗鱼片的加工方法

摘要

本发明涉及一种切骨海鳗鱼片的加工方法，该方法的工艺流程为：活鱼原料验收→放血→开肚去内脏→ 清洗/消毒/清洗→去鳍→清洗→开片/修整→清洗/消毒/清洗→分级→排盘→速冻→脱盘→骨切→修整→定量→排盘/真空→速冻→脱盘→内包装→外包装→金属检测→冷藏→发运；该方法与传统的加工方法相比，增加了切骨及速冻工艺，使得加工出来的产品具有脆度和爽滑感，对海鳗鱼的加工方法改进具有重要的意义。

主权项

1.一种切骨海鳗鱼片的加工方法，其特征在于加工工艺方法如下：活鱼原料验收 → 放血 → 开肚去内脏 →  清洗/消毒/清洗→ 去鳍→ 清洗→ 开片/修整→ 清洗/消毒/清洗 → 分级→ 排盘 → 速冻 → 脱盘 → 骨切→ 修整 → 定量 → 排盘/真空→ 速冻 →脱盘 → 内包装 → 外包装 → 金属检测 → 冷藏；具体工艺方法为：（1）活鱼原料验收：原料鱼由渔港码头运至加工厂，在工厂作感官评价验收；（2）放血：用刀具从鱼头背部、鱼尾巴适当长度深度切，然后放入清水中；（3）去内脏：切开鱼肚，小心取出内脏，防止污物污染；（4）清洗/消毒/清洗：用冰水清洗除去混杂在原料中的杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下；（5）去鱼鳍：用钳子钳住鱼鳍从尾往头，将鱼鳍去干净；（6）清洗：用流动的冷水进行清洗，去除鱼片表面污物，水温控制在10℃以下；（7）开片/修整：用刀具从鱼肚头部方向往鱼尾平开，将鱼体中骨取出，后按要求去鱼头、鱼尾尖，保持切口整齐、鱼背不能切开；修整鱼片的碎肉、鱼翅，保持鱼片完整美观干净；（8）清洗/消毒/清洗：用冰水清洗，除去混杂在原料中杂质、污物，水温控制在10℃以下，将干净鱼放进50ppm次氯酸钠消毒液中进行消毒30秒，后用冰水清洗干净，水温控制在10℃以下；（9）分级：按要求分选规格，同时挑出不合格的鱼片；（10）排盘：将鱼片放入冻盘内，摆盘整齐，贴规格标签；（11）速冻：将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到-18℃以下；（12）脱盘：轻轻震动将产品迅速脱盘；（13）骨切：将冻好的鱼片去完冰霜后贴一些水分后放入骨切机进行骨切；（14）修整：修整碎肉，挑出不合格品；（15）称重：按要求秤重；（16）排盘/真空：将骨切好的鱼片按规格装入内聚酰胺复合聚乙烯袋中，将装好内袋的骨切鱼片，进行真空处理，将真空处理好的鱼片排入冻盘，贴规格标签；（17）速冻：将冻盘放入急冻设备内，急冻温度控制在-35℃以下，在4小时内使产品中心温度达到-18℃以下；（18）脱盘：轻轻震动将产品迅速脱盘；（19）内外包装: 按规格要求把鱼装入内袋及纸箱；（20）金属检测：将包装好的产品一件一件地放入金属探测器中进行金属检查，注意开始检测前及关机前要检测灵敏度，工作中每小时检测一次灵敏度，如有不合格，则重新检测前1小时通过的产品；（21）冷藏：成品立即送入-18℃以下的冷藏库中，按规格、批号分别堆放。