降低热加工食品中丙烯酰胺生成的方法

摘要

本发明公开了在食品脱水前，向细胞结构已被破坏的基于淀粉的食品中添加能降低丙烯酰胺生成的添加剂的方法。这样制成的脱水马铃薯片随后被制成面团。加工所得到的面团，并且当油炸时可生成较低含量的丙烯酰胺。

主权项

一种制造干燥食品的方法，该方法包括如下步骤：a)破坏含有天冬酰胺的基于淀粉的食品的细胞结构；b)在所述的基于淀粉的食品中加入至少两种不同的能降低丙烯酰胺的添加剂形成混合物，其中所述能降低丙烯酰胺的添加剂选自：1)食品级酸，加入食品级酸的含量相对所述基于淀粉的食品的重量百分比为0.2％或0.4％；2)二价或三价阳离子，其中加入所述阳离子的含量相对所述基于淀粉的食品的重量百分比为0.45％或0.90％；和3)游离氨基酸，其中所述的游离氨基酸选自赖氨酸，甘氨酸，组氨酸，丙氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，天冬氨酸，脯氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，精氨酸，和其混合物；和c)干燥所述混合物以形成所述干燥食品。