一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法

摘要

一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕的生产方法，其特征在于包括原料及预处理、真空包装成型、超高压改性和杀菌一体化处理、后热处理和冷藏五个步骤。其主要特征是低温下形成鱼糜凝胶后放入方形塑料盒中，双层真空包装成型，将真空包装放入超高压容器的液体加压介质中处理，在20~40℃温度下，加压至200~600MPa，保压10～40min，取出后再80~100℃热处理20~40分钟，立即放入冰水冷却，最后0~10℃低温保藏。本发明的优点在于保鲜期长、含菌量低、凝胶性能好、口感佳同时又能够很好地保持食品原有的风味和营养。

主权项

一种超高压强化凝胶冷藏纯鱼糜鱼糕方便食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）原料及预处理：以市售冰鲜的海水鱼为原料，经清洗、采肉、碱盐漂洗后，用斩拌机将鱼肉打碎，加入质量百分比为2~4%食盐盐擂，然后调味擂，搅打至均匀，形成鱼糜；（2）真空包装成型：擂溃后的鱼糜样品马上装入容器中，真空封装；（3）超高压改性与杀菌一体化处理：将真空包装放入超高压容器的液体加压介质中处理，处理温度为20~40℃，加压至200~600MPa，保压10~40 min；（4）后热处理：取出超高压处理后的真空包装纯鱼糜鱼糕，再80~100℃热处理20~40分钟，立即放入冰水冷却；（5）冷藏：经上述处理后的鱼糜鱼糕，0~10℃低温保藏，即得产品。