利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法

摘要

利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，将蛋白质大于30％的骨素，经过酶解、美拉德反应、调和、均质而成鸡肉味香精产品。本发明利用鸡骨素生产鸡肉味香精，可降低鸡肉味香精的成本，增加产品附加值；产品蛋白质含量高，增加产品营养成分；产品肉味饱满，鸡肉香气充足，可广泛应用肉制品、素食、调理食品、豆制品、调味品、方便面料包等各种咸味食品的调味和增香作用。

主权项

一种利用鸡骨素加工鸡肉味香精的方法，其特征在于该方法是按下述步骤进行的：(1)酶解：将鸡骨素投入酶解罐中，开启加热阀门，启动搅拌装置使其鸡骨素温度恒定于50℃‑60℃，投入已溶解的复合蛋白酶，进行酶解1小时后，投入已溶解的风味蛋白酶，进行酶解4小时，得酶解液；(2)美拉德反应：然后将步骤(1)得到的酶解液30‑60重量份、白糖5‑15重量份、木糖2‑10重量份、半胱氨酸盐1‑4重量份、丙氨酸1‑3重量份、甘氨酸1‑3重量份、鸡脂1‑5重量份、姜粉1‑3重量份、维生素B 10.5‑1.5重量份投入反应釜内，搅拌升温，升温至100℃‑110℃进行美拉德反应；(3)调和：向反应釜中添加味精2‑5重量份、麦芽糊精2‑10重量份、玉米淀粉3‑8重量份、I+G：0.2‑0.5重量份、瓜尔豆胶0.05‑0.3重量份，升温至95℃‑100℃调和；(4)均质、包装：加香搅拌均匀后，打开出料阀门，启动输送泵，启动均质机，把物料通过均质机进行均质，调整均质压力为10‑40mpa，然后在温度60‑75℃时灌装、包装。