一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法

摘要

本发明涉及一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，包括以下步骤：(1)选料；(2)酸解；(3)熬制；(4)过滤；(5)腌制；(6)中和；(7)调配；(8)酶催化；(9)浇注、成型；(10)晾制。本发明是以碎猪皮，即包括分割加工产生的碎皮，以及鞭伤皮和淤血皮等为原料进行生产重组整张猪皮的方法，采用谷氨酰胺转氨酶制剂对整个反应体系进行生物催化，实现碎猪皮的重组。采用谷氨酰胺转氨酶制剂处理碎猪皮重组成型后不会因冷冻、切片、蒸煮或烹饪等操作而重新散开。本发明的方法通过对猪皮的重组利用，使其得到升值的同时，又减少了对环境的污染。成型后的重组猪皮，加工应用方便，在低温肉制品加工时可以代替原猪皮使用，大大降低生产成本。

主权项

一种利用碎猪皮边角料生产重组猪皮的方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选料，选取无腐烂的精修碎皮为原料；(2)酸解，使用盐酸进行酸解2‑8h；(3)熬制，取出已经酸解好的猪皮，沥干水分，加入水进行熬制，水温控制在60‑75℃，熬制时间为15‑20h；(4)过滤，去掉皮渣，得到皮胶；(5)腌制，向过滤后所得皮胶中加入重量百分含量为0.2‑0.3％的复合磷酸盐和食盐，在0‑4℃的温度下腌制2‑6h后取出；(6)中和，腌制取出后，去掉脂肪层，脂肪含量控制在0.2‑0.5％，然后用碱溶液中和至pH值为6.5‑7.0；(7)调配，加入皮泥，并与皮胶混合，皮胶与皮泥按重量比为(2‑3)∶1的比例进行混合，快速搅拌均匀；所述皮泥是以碎猪皮为原料，去掉皮油块，修净皮下脂肪，脂肪含量控制在0.2‑0.5％，然后按100份精修碎皮、70‑100份碎冰、20‑30份大豆蛋白、1份复合磷酸盐、20份食盐、10份白糖、5份味精的比例进行混合，混合均匀后斩碎，即得皮泥；(8)酶催化，皮胶与皮泥充分混合后，边搅拌边加热，温度上升到45‑55℃时添加谷氨酰胺转氨酶制剂，其加入量为皮胶与皮泥混合物总重量的0.2‑0.5％；(9)浇注、成型，谷氨酰胺转氨酶制剂加入后，搅拌均匀，然后浇入模具内进行浇注、成型；(10)晾制，成型后在0‑4℃的温度下晾制3‑5h即可。