一种腐乳汁的生产工艺

摘要

本发明公开了一种腐乳汁的生产工艺，包括以下步骤：将豆腐白坯裁切后，将多余的豆腐白坯的边角料进行前期发酵；之后进行腌坯；准备装灌；进入后期发酵；粉碎研磨；加辅料调和；均质；熬煮，进行杀菌；最后装罐、成品。本发明具有节约成本、打破传统的优点。

主权项

一种腐乳汁的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：A、将豆腐白坯裁切后，将多余的豆腐白坯的边角料进行前期发酵：(1)、接种悬浮液的制备：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，每盒菌种中加入冷水进行稀释，然后倒入经消毒后专用的容器内备用，做上标识；配制时，先用少量水浸泡大豆半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；(2)、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，将该菌种悬浮液用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，再将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，每块坯块的四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；(3)、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；B、腌坯：(1)、搓毛：上述步骤得到的毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块毛坯相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；(2)、腌制：将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3‑4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；C、装灌：装灌前选取选用辅料，之后选取统一规格的玻璃瓶进行装坯，将合格的腌坯装入清洁的玻璃瓶内，加入经检验合格的辅料，加盖密封，进入后期发酵；D、后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；E、粉碎研磨：将发酵成熟后的腐乳在粉碎胶体磨上进行粉碎研磨；F、加辅料调和：往上述被粉碎研磨后的腐乳中加入0.8‑1.1％的红曲米、黄酒、0.8‑1.1％的味精、2.9‑3.2％的食盐、2.9‑3.2％的糖、腐乳与黄酒的质量比为1∶2，上述的百分比含量是按照100份大豆制成腐乳的比例来计算的，上述所有物质充分调配后所含的水分可达到78‑85％；G、均质：通过均质机将上述混合物在20KG的高压下进行均质；H、熬煮：将均质后的产品在90℃的温度下熬煮20分钟，进行杀菌；I、装罐、成品。