高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺

摘要

本发明公开了一种高度芳香型无色或浅色的葡萄烈酒酿造工艺，主要包含汁渣分离、皮渣、汁分别发酵处理、蒸馏和勾兑等工艺过程。与现有技术相比相比，本发明的工艺首先脱去葡萄中的葡萄籽，同时将葡萄汁与一定量的脱籽葡萄皮渣混合发酵，采取高酸度、低温度发酵工艺，所得酒既有葡萄白兰地酒的品质特性，又有优质纯粮白酒的风格；总酸及总酯的指标远高于白兰地酒而略低于白酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯的总量占总酯量的90％以上。

主权项

一种高度芳香型葡萄烈酒酿造工艺，其特征在于包含以下工艺过程：汁渣分离：将葡萄原料去除霉烂果、除梗并破碎、压榨，将葡萄汁与葡萄皮渣分离，并且用葡萄籽分离器筛脱去葡萄皮渣中的葡萄籽，分别得到葡萄汁和除去葡萄籽的皮渣；皮渣、汁分别发酵处理：将所得皮渣中的一部分按皮渣∶葡萄汁＝1∶3～4的重量比例混入葡萄汁中，按100L葡萄汁渣混合体15～20g的比例加入酵母，控制温度10～15℃发酵10～12天；其余皮渣用120℃蒸汽吹蒸10～15分钟后，冷却至40～45℃后按以下步骤处理：按每100kg皮渣加入产酯酵母30～50g拌混均匀后转入窖池，在25～30℃下发酵25～28天；蒸馏：所述葡萄汁发酵结束后蒸馏得到酒精度25～30％的蒸馏酒A；葡萄皮渣发酵结束后蒸馏得到酒精度25％～30％的蒸馏酒B；将上述蒸馏所得蒸馏酒A和蒸馏酒B混合，蒸馏至酒精度65～75％，得到蒸馏原酒；勾兑：用水将酒精度65～75％的蒸馏原酒分次降度至酒精度41～60％。