浓缩辣椒调味料的制作方法

摘要

一种浓缩辣椒调味料的制作方法，是以盐渍辣椒坯滤出液为原料，并加水稀释，灭菌后人工接种乳酸菌液和酵母菌液进行发酵，发酵完成后进行蒸馏收集风味物质，得到的收集液经过均质、灌装、灭菌后成为成品，作为工业上生产的调味型剁辣椒的风味改良剂。该工艺所利用的原料是被辣椒加工厂作为废液直接排掉的盐渍辣椒坯滤出液，其为高含盐量的辣椒汁，通过利用废弃辣椒汁生产辣椒调味料不仅成本低廉，加工工艺简单，也对环境保护起到了积极地作用。

主权项

一种浓缩辣椒调味料的制作方法，包括取得盐的质量浓度为16％～25％的盐渍辣椒坯滤出液，其特征在于：将盐渍辣椒坯滤出液加水稀释到食盐的质量浓度为3％～8％，得到盐渍辣椒坯滤出稀释液；往上述稀释液中加入占稀释液重量比为1.5～3.0％的蔗糖或/和葡萄糖、9～11％的大豆粉，116～126℃灭菌3～7min后冷却；采用无菌操作技术接种占稀释液重量比为3～5％的乳酸菌液，在30～35℃恒温发酵4～6天，再添加占稀释液重量比为0.5～1.5％的酵母菌液，28～30℃恒温发酵4～6天；将发酵液在70～90℃下进行常压蒸馏，用质量浓度为0.4～0.6％的黄原胶和0.4～0.6％的β‑环糊精组成的收集液收集馏分，发酵液与收集液的体积比为10∶1，蒸馏2～5h；最后将收集到的液体均质灌装后，于85℃灭菌4～6min，即得。