降低热加工食品中丙烯酰胺生成的方法

摘要

本发明公开了在烹制前向合成食品添加两种或多种试剂的组合，以便降低生成的丙烯酰胺。该合成食品产品可以是玉米片或马铃薯片。试剂包括任何二价或三价阳离子或者该阳离子、酸或氨基酸的组合。所述试剂可以在磨碎，干混，湿混，或其它混合期间添加，以便使试剂存在整个食品产品中。在优选的例子中，钙阳离子与磷酸，柠檬酸，和/或半胱氨酸一起使用。这里可调节试剂的组合，以便使最终产品中生成的丙烯酰胺降低至所希望的水平，同时最低限度的影响最终产品的质量和特性。

主权项

一种降低由于热加工含有游离天冬酰胺和单糖的合成食品而生成的丙烯酰胺的含量的方法，所述方法包括如下步骤：a)向用于热加工食品的基于淀粉的面团中添加第一能降低丙烯酰胺的试剂，其中所述基于淀粉的面团包括从由马铃薯，玉米，大麦，小麦，黑麦，稻，燕麦和小米组成的组中选择的淀粉成分和添加的水；其中所述第一能降低丙烯酰胺的试剂选自能降低丙烯酰胺的试剂的组中的一个，所述能降低丙烯酰胺的试剂的组包括以下三个组：1)氨基酸，其选自半胱氨酸，赖氨酸，甘氨酸，组氨酸，丙氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸，脯氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸以及精氨酸中的一个或多个；2)二价或三价阳离子，其选自钙，镁，铝，铁，铜和锌离子中的一个或多个；3)食品级酸，其选自磷酸和柠檬酸中的一个或两个；b)向所述基于淀粉的面团中添加第二能降低丙烯酰胺的试剂，其中所述第二能降低丙烯酰胺的试剂选自步骤a)中所述的能降低丙烯酰胺的试剂的组中的一个，且所述第一能降低丙烯酰胺的试剂不同于所述第二能降低丙烯酰胺的试剂；c)热加工所述食品产品。