酥香风鸭的生产工艺

摘要

本发明公开了一种酥香风鸭的生产工艺，具体涉及一种用生物制剂进行发酵，制得口感较好、营养角丰富的酥香风鸭的生产工艺。用生物试剂对鸭肉进行发酵处理，并该鸭肉进行腌、炸、蒸煮处理，使鸭肉鲜味浓郁，且延长保质期，有利于保存。

主权项

一种酥香风鸭的生产工艺，选择新鸭的鸭肉、腌制液和发酵试剂；将鸭肉内注入发酵试剂，并置于腌制液中腌制、发酵，然后将发酵好的鸭肉风干，并进行常规方法煮制，煮熟后油炸，最后包装、杀菌后成成品，其特征在于：所述腌制温度为12‑24℃，时间3‑9小时；所述发酵温度为24‑38℃，时间为18‑36小时；发酵最佳接种量与鸭肉的重量百分比为：100％∶3％(按肉重计)；所述风干风速为3‑9m/s；相对湿度为50‑76％；风干54‑96小时；所述油炸温度在140‑170℃，时间为3‑8分钟；所述杀菌为将真空包装的酥香风鸭入冰箱冷藏抑菌。另外，用60Co‑γ射线辐照加工，辐照采用8KGy的γ辐照剂量，辐照不均匀度＜1.5。