一种复合蛋白起泡剂的制备方法

摘要

一种复合蛋白起泡剂的制备方法，属于食品生物技术领域。本发明以大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、大米蛋白以及乳清蛋白为原料，分别采用碱性蛋白酶Alcalase将其适度水解，水解液按一定比例混合后进行超滤获得10kDa以上分子量的蛋白肽段，采用疏水性分级分离后获得不同疏水性的肽段，再通过谷氨酰胺转移酶(TGase)交联将不同疏水性蛋白肽段进行重组，交联产物经浓缩、冷冻干燥，得到复合蛋白起泡剂。本发明涉及蛋白质结构与功能性质的改造，制备的产品起泡能力和泡沫稳定性均好于蛋清蛋白，起泡能力比蛋清蛋白提高10％～30％。本发明将有力促进天然食品起泡剂在食品加工中的广泛应用和大大提高各类低值蛋白资源的利用率和附加值，将产生很好的经济效益。

主权项

一种复合蛋白起泡剂的制备方法，其特征是以大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、大米蛋白及乳清蛋白为原料，先用碱性蛋白酶Alcalase将各类蛋白分别水解，然后通过超滤方法从各类蛋白混合水解液中获得10kDa以上分子量的蛋白肽段，经疏水性分级分离后，再通过谷氨酰胺转移酶对不同疏水性肽段进行交联重组，交联后的产物经浓缩、冷冻干燥得到复合蛋白起泡剂产品，步骤为：(1)蛋白质的水解将大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、大米蛋白及乳清蛋白的蛋白质分别进行水解：各类蛋白加水搅拌溶解，配成80g/L的蛋白溶液，用1mol/L NaOH溶液调整pH值至8.0，温度保持55℃，加入溶液体积量0.2％的碱性蛋白酶Alcalase进行水解反应，期间维持蛋白溶液pH值8.0，当蛋白水解度达到3％时终止反应，水解液在沸水浴中加热15min灭酶，经5000r/min离心20min后收集上清液；(2)蛋白水解液的超滤将大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、大米蛋白及乳清蛋白的水解液按体积比3∶3∶3∶1混合，使用截留分子量为10kDa的聚砜超滤膜将混合蛋白水解液进行超滤，收集截留部分，获得分子量大于10kDa的混合蛋白水解肽液；(3)分子量大于10kDa的混合蛋白水解液的疏水性分级使用超纯水将C18柱浸润充满，将分子量大于10kDa的混合蛋白水解肽液上柱进行分离，肽液每次上样200mL，待肽液充满C18柱之后，使用600mL超纯水清洗，流速2mL/min，收集流出液旋转蒸发即得亲水性肽段；再用600mL甲醇清洗，流速2mL/min，收集流出液旋转蒸发即得疏水性肽段；(4)不同疏水性肽段的酶法交联将分级得到的疏水性肽段和亲水性肽段按重量比1∶1混合作为酶反应底物，底物多肽含量为50g/L，往底物溶液中加入3～5g/L的谷氨酰胺转移酶进行交联反应，反应温度为40～45℃、pH 6.0～6.5，反应2～4h后，放置80℃水浴中保温30min灭酶，然后在25℃水浴中冷却，交联产物经真空浓缩、冷冻干燥后得到复合蛋白起泡剂产品，测得产品的起泡能力比蛋清蛋白提高了10％～30％。