豆腐长期保鲜技术

摘要

一种豆腐长期保鲜技术。在制浆、蹲脑和包装的加工过程中，许多栅栏因子对豆腐的污染发挥着作用，使豆腐可贮性和卫生安全性达到最佳。具体措施如下：用80～90℃热水打浆；20～100MPa高压均质熟浆；135～138℃，3～5s对熟浆高温瞬时灭菌；0.01％～0.3％迷迭香提取物或蒜汁提取物、0.1％～0.25％丙酸钙、柠檬汁5％～10％和1％～5％的食盐随着凝固剂加入煮过的豆浆中；使用冰块或冷水冷却豆腐。使用该发明的方法，延长了豆腐的货架期10～60天，改善了豆腐的口感风味品质。

主权项

一种豆腐长期保鲜技术，其特征包括：它是一种生产豆腐的栅栏技术方法：(1)选取大豆，筛选清洗，浸泡于密封罐中，水豆比(L/kg)∶3/1，室温浸泡10小时。(2)打浆2分钟，100目筛过滤；(3)煮浆10‑15分钟，然后高温瞬时杀菌；(4)每升豆浆配方中加入如下加工助剂：0.1‑3g迷迭香提取物或蒜汁提取物；0.1‑0.2g乳酸链球菌素；50‑100mL柠檬浸提汁或2‑6g柠檬酸；1‑10g食盐；2.0‑2.6g葡萄糖酸内酯保证豆浆中总可溶性固形物含量不应低于10％，pH值4.0‑4.5，灌装入盒，密封；(5)蹲脑温度75‑80℃，15‑25分钟；蹲脑后快速冷却至1‑5℃冷藏保存。