营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法

摘要

营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法，属于碎米的深度开发领域。本发明是以碎米作为主要原料，辅以其他谷物粉、食品添加剂、微量营养素、食盐进行加水调质混合，经高温挤压和低温第二次挤压，切割成型，再经干燥、冷却、包装工序而制得。本发明创造性的采用双螺杆二次挤压的工艺，克服了传统工艺、单螺杆和传统工艺相结合的工艺的弊端，大大提高了产品的生产效率，制得了复水性好、营养丰富的方便米。本发明制得的营养方便米产品加入合适比例的90～100℃的热水，可在3～5分钟内复水，达到与天然米饭相近的质构和外观。

主权项

营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法，其特征是：主要原料质量百分比为：大米粉      75％～85％，面粉        2％～10％，其他谷物粉  2％～10％，乳化剂      0.3％～1.5％，增稠剂      0.2％～0.6％，膨胀剂      0.5％～2％，微量营养素  0.2％～0.25％，食盐        1.5％～3％，所用的其他谷物粉选自马铃薯粉、玉米粉、木薯粉、谷朊粉、大豆浓缩蛋白粉中的一种或几种，所用的乳化剂选自单甘酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂中的一种或几种，增稠剂选自阿拉伯胶、β‑环糊精、海藻酸钠中的一种或几种，膨胀剂选用酒石酸氢钾和碳酸氢钠，酒石酸氢钾和碳酸氢钠使用量的比例为7∶3；所用的微量营养素为维生素和/或微量金属元素；维生素包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、尼克酸；微量金属元素包括钙、铁、锌、硒；工艺条件：碎米粉碎的粒度要求粒径≤0.25mm，这样的粒径制得的产品有更好的质构；粉碎后米粉按配比复配面粉、其他谷物粉和食盐后加水调节水分含量24％～40％；经100℃～160℃高温挤压使物料部分熟化，使物料的糊化度达到50.0％～70.0％；添加物在高温挤压后加入，按配比复配乳化剂，增稠剂，膨胀剂和微量营养素，加水调质，调质后的水分控制在32％～36％；于40℃‑80℃低温第二次挤压，使物料的糊化度达到85.0％～99.0％；切割成型：低温挤压后的物料穿过特制的模口，模口的形状为长轴为4～7mm、短轴为0.5～3.0mm的椭圆形孔，调整切刀的转速，控制切割下的米粒厚度在0.5～3.0mm范围内；干燥用热风流化床干燥，干燥分两阶段，第一阶段，干燥温度100‑130℃，干燥时间5‑15分钟，第二阶段，干燥温度80‑100℃，干燥时间15‑30分钟，控制水分含量在5％～8％，再经冷却、包装而制得。