麸皮红枣汁乳酸发酵饮料及其制备方法

摘要

一种麸皮红枣汁乳酸发酵饮料，由可溶性固形物为4.1％的麸皮汁59％～65％、可溶性固形物为7％的红枣汁29％～34％、蛋白糖1.5％～2.5％、氯化钠1.2％～1.8％、甘油0.2％～0.6％、乳酸菌种液2％～5％的质量百分配比的原料制成。本发明以甘甜适口的红枣配伍麸皮，生产的饮料有很好的适口性；同时，通过添加易于培养微生物的红枣汁，经过乳酸发酵，使麸皮中的一些有效成分的溶解性增强，更加容易消化吸收。该饮料经检测，还原糖含量为4.77g/L、乳酸含量为1.51g/L、总氮含量为0.13g/L，理化指标和微生物指标均达到GB19297-2003《果、蔬汁饮料》卫生标准，可作为饮料。

主权项

一种麸皮红枣汁乳酸发酵饮料及其制备方法，其特征在于它由下述质量百分配比的原料制成：可溶性固形物为4.1％的麸皮汁          59％～65％可溶性固形物为7％的红枣汁            29％～34％蛋白糖                               1.5％～2.5％氯化钠                               1.2％～1.8％甘油                                 0.2％～0.6％乳酸菌种液                           2％～5％上述麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法为：(1)制备麸皮汁①黑曲霉菌种扩大培养取麸皮，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用高压灭菌锅121℃灭菌30分钟，取出麸皮，摇散，冷却至35℃，在无菌条件下，接入用察氏培养基活化的AS3.4309黑曲霉菌种，32℃培养72小时，每8小时摇瓶1次；②制备麸曲将小麦麸皮用电热烘箱110℃烘制2～2.5小时，至小麦麸皮出现麦香味为止，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入旋转蒸锅中，在100kPa的蒸汽压力下蒸煮30分钟，取出麸皮，打撒结块，自然冷却至40～45℃，按接种量为0.5％接入扩大培养好的黑曲霉种子，充分拌匀，装入通风制曲箱中，装料厚度为30～35cm，用风压不低于2.5kPa的鼓风机通风，30～32℃培养15～25小时，至麸皮表面出现白色菌丝、麸皮结块，停止培养，得到麸曲；③制备麸皮汁向麸曲中加入麸曲质量5倍的水，用胶体磨磨成浆液，将浆液移至带搅拌器的糖化缸中，50℃液化2.5～3小时，迅速升温至70～75℃，糖化3.5～4小时，继续加热至煮沸，煮沸20分钟，再补加原麸曲质量5倍的水，冷却至常温，用离心机离心除去不溶物和残渣，得到麸皮汁，按常规方法调整成可溶性固形物为4.1％的麸皮汁；(2)制备红枣汁取干红枣，剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，装入夹层锅中，加入干红枣质量8倍的水，95～100℃提取1小时，用离心机分离枣渣，得到红枣汁，枣渣装入夹层锅中，加入干红枣质量5倍的水，95～100℃提取30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁，合并两次提取的红枣汁，按常规方法调整成可溶性固形物为7％的红枣汁；(3)制备乳酸菌种液试管菌种：按无菌操作要求，穿刺接种于无菌的乳酸菌试管MRS培养基中，分别活化德氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，40℃静置培养25小时，备用；MRS培养基的配制方法为：葡萄糖20g、蛋白陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐温80mL、琼脂15g、蒸馏水1000mL，德氏乳杆菌、嗜热链球菌培养基最终pH调至6.8～7.0，保加利亚乳杆菌培养基最终pH调至6.2～6.4；100mL三角瓶培养：将已活化的德氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌三种试管菌种分别接种于装有无菌MRS液体培养基的三角瓶中，40℃静置培养25小时，得到德氏乳杆菌、嗜热链球菌菌悬液、保加利亚乳杆菌菌悬液，备用；5L玻璃瓶培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，将三角瓶培养好的德氏乳杆菌、嗜热链球菌菌悬液、保加利亚乳杆菌菌悬液分别接入到不同的玻璃瓶中，接种量都为培养基质量的3％，40℃静置培养25小时，备用；50L种子罐培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基用板式热交换器在110～115℃加热杀菌1～2分钟，冷却至40℃，将经玻璃瓶培养的德氏乳杆菌接种于培养基中，接种量为培养基质量的9％；或经玻璃瓶培养的嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液同时接入，其中嗜热链球菌的接种量为培养基质量的6％，保加利亚乳杆菌的接种量为培养基质量的3％，38～40℃静置培养25～28小时，得到德氏乳杆菌乳酸菌种液、或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合的乳酸菌种液，备用；(4)麸皮红枣汁乳酸发酵按上述原料的质量百分配比，先将麸皮汁和红枣汁混合，得到麸皮红枣汁，将麸皮红枣汁用板式热交换器在110～115℃杀菌1～2分钟，自然冷却至40℃，移至发酵罐中，再接入乳酸菌种液，36～39℃静置发酵25～30小时，发酵结束后迅速用板式热交换器在80～90℃杀菌1～2分钟，终止发酵，得到麸皮红枣乳酸发酵汁；(5)制备麸皮红枣汁乳酸发酵饮料按上述麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的原料质量百分配比称取蛋白糖、氯化钠、甘油，用麸皮红枣乳酸发酵汁溶解，再加入剩余麸皮红枣乳酸发酵汁，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料；(6)过滤向麸皮红枣汁乳酸发酵饮料中加入其质量1％的硅藻土，用板框过滤机过滤；(7)装瓶将过滤的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料加热至80～90℃，趁热将饮料用玻璃瓶包装机包装于250mL清洗干净的玻璃瓶中，封口；(8)杀菌、冷却、成品将包装好的饮料投入到沸水槽中，100℃杀菌15分钟，用冷水缓慢冷却至常温，制成成品。