酿造方法

摘要

本发明涉及用于产生麦芽汁的方法，包括酶处理高达100％为未发芽(谷粒)形式的制粉用谷物，所述麦芽汁用于进一步加工成高质量饮品。通过向醪加入外源酶(α-淀粉酶、异淀粉酶/支链淀粉酶、FAN生成活性(蛋白酶)和β-葡聚糖酶活性)并通过对产生麦芽糖的内源β-淀粉酶的同步热活化，可获得基于高达甚至100％大麦的麦芽汁。本发明还涉及产生高质量啤酒或啤酒产品的方法，和根据该方法产生的高质量啤酒。

主权项

一种用于产生啤酒麦芽汁的方法，包括：a.通过在外源(添加的)酶和内源β‑淀粉酶有活性的温度糖化(mash)制粉用谷物(grist)而获得醪，所述制粉用谷物中至少70wt％是包含β‑淀粉酶活性的未发芽谷物，且所述制粉用谷物中少于30wt％是发芽谷物；b.将所述醪与外源酶接触，所述外源酶包含：i.α‑淀粉酶活性，ii.支链淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，和iv.β‑葡聚糖酶活性；c.煮浆(mashing‑off)并过滤所述醪以获得所述麦芽汁。