一种龙眼香醋的回酒制作方法

摘要

本发明公开了一种龙眼香醋的回酒制作方法，属食品加工领域。其制作步骤为：龙眼去皮去核→打浆→酶解→果渣分离→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌。制得的香醋不需再加入任何添加剂，完全依靠发酵过程增加香醋的香味，经高效液相色谱分析表明，其挥发性香味物质增加效果非常显著，香味成分是同等发酵条件下液态发酵法产品的2倍以上，酒液颜色为淡黄色，透明度较好，经分析结果显示，该香醋中含有约30余种促进口感风味的挥发性香味成分，如乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等，本发明具有巨大的市场开发前景。

主权项

一种龙眼香醋的回酒制作方法，其特征是按以下制作方法完成：1.a龙眼去皮去核1.a.1挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料，1.a.2去皮，去核；1.b打浆1.b.1加入饮用水与龙眼果肉之配合比为1∶2，1.b.2每Kg果肉加入0.1～0.15g K2S2O5，1.b.3经打浆机打成果浆，1.b.4用柠檬酸调果浆pH4.5～5；1.c酶解1.c.1在果浆中加入果胶酶进行酶解，1.c.1.1果胶酶的活力为27000U/g1.c.1.2添加量为200‑220mg/L果浆1.c.1.3温度45℃～50℃1.c.1.4调pH值4.5～51.c.2水解2‑3h；1.d果渣分离1.d.1酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁，1.d.2调整糖度到14～16％；1.e液态法酒精发酵1.e.1加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的5‑10％， 1.e.2初始pH 4.5‑5，1.e.3培养温度18℃‑20℃，1.e.4进行酒精发酵三天；1.f二次回酒发酵1.f.1回酒液与果汁比例为1∶4，1.f.2回酒发酵初始酒精度为2‑3％；1.g醋酸发酵1.g.1接种醋酸菌，1.g.1.1加培养液5‑7％1.g.1.2温度28℃‑30℃1.g.1.3适当搅拌通风1.g.2发酵，1.g.2.1时间3‑4天1.g.2.2检测标准为酒精含量0，总酸8‑12％；1.h澄清过滤1.h.1将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心8‑10min得到澄清透明的成品，或1.h.2采用硅藻土过滤法澄清；1.i陈酿1.i.1在室温自然条件下避光进行，1.i.2时间三个月以上；1.j罐装灭菌1.j.1陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装，1.j.2巴氏灭菌。