一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法

摘要

本发明公开了一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，普通鹅肝经整理、预煮和绞泥后,先用活力为20000～30000U/g的风味蛋白酶酶解，再由瑞士乳杆菌与乳酸乳球菌按1:1活菌数配制，活菌数含量为1×106cfu/ml的混合菌液酵解，然后经调制和灌装得到具质地柔顺、致密、细腻，风味独特，口感好，无腥味、苦味等不良风味，多肽和氨基酸含量丰富的鹅肝酱，该加工方法中通过预煮和酵解可以去除腥味、苦味等不良风味，并产生独特乳香风味，通过酶解和酵解，可以使质地粗糙的普通鹅肝变得致密、细腻，与肥鹅肝酱质地相当，所以得到的鹅肝酱可以不加植物胶就可以得到较稠的酱，同时可以将蛋白质分解为多肽和氨基酸，粗脂肪被分解乳化，游离营养成份较多。

主权项

一种用普通鹅肝加工鹅肝酱的方法，其特征在于包括下述步骤：1）整理：将新鲜的普通鹅肝去筋后洗去渗出物，切块后清洗血水，然后沥干得到鲜鹅肝，称重；2）预煮：将鲜鹅肝放入85～95℃的热水煮3～5分钟，然后捞出沥干得到煮鹅肝；3）绞泥：将煮鹅肝放入真空斩拌机斩成泥状得到鹅肝泥；4）酶解：在鹅肝泥中加入活力为20000～30000U/g的风味蛋白酶，混合均匀，在45～50℃下保温酶解3～5小时得到酶解鹅肝泥，所述风味蛋白酶加入量为0.05～0.10%鲜鹅肝重量；5）酵解：在酶解鹅肝泥中加入质量百分浓度为40%的白砂糖溶液和60%的乳粉溶液，混合均匀，再接入混合菌液，在40～43℃温度下保温发酵1～3小时得到发酵鹅肝酱，所述白砂糖溶液加入量为10%鲜鹅肝重量，所述乳粉溶液加入量为5%鲜鹅肝重量，所述混合菌液接种量为3.0～4.0%鲜鹅肝重量，所述混合菌液为瑞士乳杆菌与乳酸乳球菌按1:1活菌数配制，所述瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌的活菌数含量均为1×106cfu/ml； 6）调制：在发酵鹅肝酱中加入10～40%鲜鹅肝重量的混合调味料，搅拌均匀得到鹅肝酱，所述混合调味料的原料包括食盐、卵磷脂、白酒、花生油、火腿香精和味精；7）灌装：将鹅肝酱装入包装灌中，用脱气机对鹅肝酱脱气5～10分钟，脱气后立即封盖，在115～120℃温度条件下灭菌30～50分钟后，冷却降温得到灌装鹅肝酱。