低盐发酵风味麦酱的加工方法

摘要

一种低盐发酵风味麦酱的加工方法，是以小麦、燕麦和黄豆为原料，利用米曲霉、根霉等多种食品微生物，进行人工接种，低盐(7-8%)固态保温发酵后，细磨，酵母菌发酵数天，杀菌，包装。本发明方法加工的产品品质稳定，配料独特，无任何的食品添加剂，较好地体现了麦酱的色泽、香气、风味和营养成份的特点，并具有较长时间的保质期，且成品生产周期缩短为半个月，能周年生产麦酱。

主权项

一种低盐发酵风味麦酱的加工方法，其特征在于：该方法依次包括如下步骤： a、按重量百分比取原料：小麦35 45%、燕麦35 45%、及大豆15 25%混合，用2.3 2.8倍原料重量的自来水浸泡8 10h，取出沥干，于110 120℃蒸煮18 20min后自然冷却，使经蒸煮后的原料含水量达到135 145%； b、将冷却后的原料平分到两个发酵容器中，分别拌入为容器内原料重量0.15 0.2%的根霉菌粉与米曲霉菌粉，根霉菌粉与米曲霉菌粉等重量加入，翻拌均匀，于26 30℃堆积保温8 12h； c、将两发酵容器中保温后的原料入曲盘上，堆积厚度为3cm，于26 30℃保温发酵，发酵46 50h后，将形成的曲坯的表面水分蒸发；d、于曲坯中加入为水分蒸发后的曲坯重量的7 8%的食盐成为曲醅，于40 50℃下保温后熟，后熟过程中每天搅拌两次，后熟时间为10 12d，使曲醅变为深褐色；e、将曲醅边磨边加水，加水量为步骤a中取的小麦、燕麦及大豆重量的2.3 2.5倍减掉水分蒸发后的曲坯的重量，磨细后，按磨细后的重量每100克加1mL培养液的比例加入含菌量为1 5×107CFU/mL的酵母菌培养液，再于26 30℃下保温发酵3 4d，每天搅拌两次；f、灭菌，无菌灌装，瓶贮，再杀菌。