一种功能性鸡肉蛋白的制备方法

摘要

本发明公开了一种功能性鸡肉蛋白的制备方法。该制备方法包括步骤：原料预处理；酶解；灭活；过滤；离心分离；真空浓缩；调配；罐装；灭菌。本发明功能性鸡肉蛋白使用相对简单，添加于火腿肠、香肠等产品中，可明显改善肉制品的胶凝性、切割性、并减少肉制品的烹煮损失；功能性鸡肉蛋白具有良好风味，可以增强肉丸类食品的弹性和均匀性，有助于改善冷切火腿、烤鸡翅等食品的持水性及风味；还有助于改善肉制品中蛋白质分布的均一性，强化产品中蛋白质含量，替代一部分肉原料，经济价值明显，对于提升畜禽加工副产品的附加值具有积极的意义。

主权项

一种功能性鸡肉蛋白的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)原料预处理：把鸡壳绞碎后，添加食盐、偏焦亚硫酸钠和牛磺酸，搅拌均匀后，静置；(2)酶解：向预处理后的原料中加入水，调节pH值，添加复合蛋白酶和风味蛋白酶搅匀，在恒温条件下水解，而后调整反应温度，添加风味蛋白酶进行二次水解，得到水解液；(3)灭酶：在高温条件下加热，使复合蛋白酶和风味蛋白酶失去活性；(4)过滤：将灭酶后的水解液中的骨头过滤分离除去，得滤液；(5)离心分离：从滤液中离心分离得到功能性鸡肉蛋白液；(6)真空浓缩：将功能性鸡肉蛋白液真空浓缩成质量百分比浓度28～45％可溶性固形物的功能性鸡肉蛋白浓浆；(7)调配：向功能性鸡肉蛋白浓浆中加入食盐，混匀溶解；(8)罐装：把已调配的功能肉蛋白浓浆灭菌，罐装，封口；(9)灭菌：把罐装的功能性鸡肉蛋白浓浆灭菌，得到功能性鸡肉蛋白产品。