无硫杏脯杏汁的加工方法

摘要

技术领域：果蔬食品加工技术领域。要解决的技术问题：为解决杏脯的高糖、高硫问题，以鲜杏为原料，改变多次浸糖为一次浸糖，用微波灭酶来代替过去的熏硫工艺，生产出无硫杏脯和无硫杏汁。技术方案的要点：生产无硫杏脯，工艺要点是微波灭酶护色和无硫杏汁的制备过程。微波处理的最佳工艺参数为：功率600w，鲜杏质量45g，加热时间180s。无硫杏脯产品颜色金黄，有光泽，酸甜适口。利用糖渍剩余液生产无硫杏汁，其产品颜色淡黄，杏味浓郁。主要成分配比为糖渍剩余液∶纯净水＝1∶5。添加剂加入量(g/mL)为：白砂糖粉1.0％；柠檬酸0.1％；CMC-Na 0.1％。主要用途：主要用于生产杏脯杏汁。本发明有益效果是，在保证杏脯低糖无硫的前提下，又保证了杏脯特有的感官质量，对杏果处理时间短，杏脯质量好，生产效率高，中间产物糖渍剩余液还可再生产无硫杏汁。

主权项

无硫杏脯加工工艺流程：选择优质的杏果，清洗后切半，挖核、护色，其护色液为异抗坏血酸钠浓度为0.01％、柠檬酸浓度为0.25％和食盐浓度为0.15％的复合护色液；在微波功率600w的条件下，按重量对45g鲜杏微波灭酶180s；之后在室温下糖渍24小时，其糖渍液浓度为45％；再制干回软，冷杀菌，用真空包装制成成品。