一种新型富硒醋及其生产工艺

摘要

一种新型富硒醋及其生产工艺。以无机硒(如亚硒酸钠、二氧化硒等)为原料，添加于糖化的大料、玉米中，配制成含硒糖化醪液，加入酿酒酵母，进行酒精发酵。发酵完成后，再加入新鲜醋醪，进行醋酸发酵。之后，再经过淋醋、调色、调酸、灭菌等工艺，生产富硒保健醋。本发明所生产的富硒醋，富含有机硒，稳定、低毒，比直接添加硒剂有更高的安全性，符合当前人们食用的绿色、健康趋势。

主权项

1.一种富硒醋生产工艺，其特征是该工艺包括：(1)将玉米、大米破碎至比小米略大，按料水质量比1∶3混合，于浸料缸内浸泡8-12h，然后加入淀粉酶(为玉米质量的0.25％)使原料充分吸水湿润，然后在常压下蒸煮1.5h；(2)当玉米醪液温度降至60℃，加入糖化酶(为原料质量0.25％)使其糖化，并通过加入凉开水调整玉米醪液的糖度，醪液糖度为15-20％；(3)将二氧化硒或亚硒酸钠加入食用水配制成一定硒浓度的溶液(5-10％左右)，再用糖化醪液进行放大稀释，使醪液中最终硒浓度为0.02-0.1％(质量百分比)；(4)当配制好的玉米醪液温度降至40℃时，按0.05％混合液质量接入事先活化的酒用干活性酵母，搅拌均匀，密封；(5)当洒精浓度达到5-10％左右时，将酒醪与麸皮、稻糠充分拌匀，同时按5％质量接入新鲜醋醅，制成醋醅，放入土陶发酵缸内进行醋酸发酵，当醋醅酸度达到5％或略高时，在醋醅中按醋醅质量0.7％加入食盐，抑止醋酸发酵。(6)发酵完成后进行淋醋、调色、过滤、杀菌，装瓶、封口，即为成品。