烤鹅的制作方法

摘要

烤鹅的制作方法。传统的炖鹅不便于存放，鹅的体积大，不易直接烤食。该方法包括：前次煮鹅老汤80kg加入60-100kg水，调入15kg盐，化开，加辅料，通入0.2kg蒸汽，开锅后减压至常压；(2)在锅里加入白条鹅400kg，加链压锅使鹅身进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖20分钟后，加蒸汽到水温80℃，加压到0.2PMa，煮制30-90分钟后减压至常压，用余温焖制300分钟，开锅出鹅；风干凉鹅至完全冷却；(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80kg鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅加入白糖0.9kg，将糖熏链放入锅中，盖锅熏5分钟，出锅，再次放到风冷间，在不超过18℃风冷，直到鹅皮收紧。本发明作为一种保鲜期长的烤肉食品。

主权项

一种烤鹅的制作方法，其特征是：该方法包括：(1)在高压锅内加入前次煮鹅老汤80公斤加入60‑100公斤清水或全部加清水，调入15‑17公斤盐，用笊篱同方向搅拌直至均匀化开为止，加入辅料，通入0.2‑0.4MPa蒸汽加温，开锅后减压至常压；(2)在锅里加入清洗干净并控干水分的预处理白条鹅400公斤，加链压锅使鹅身进入汤面以下，白条鹅在锅内自然渍焖20分钟后，加蒸汽到水温80℃，加压，到0.2PMa，根据鹅的老嫩煮制30‑90分钟后减压至常压，用余温焖制100‑300分钟，开锅出鹅；风干凉鹅至完全冷却；(3)将糖熏炉点火，按照单锅定量80‑100公斤鹅的标准将鹅摆在糖熏链上，每锅加入白糖0.9公斤，将糖熏链放入锅中，盖锅盖，熏5分钟，上色自然均匀即可出锅，再次放到风冷间，在不超过18℃环境风冷，直到鹅皮收紧。