| 摘要 |
Bu bulus Anadolu'da dogal olarak üretilen yogurtlardan izole edilmis, tanimlanmis, karakterize edilmis ve duyusal özelikleri ile geleneksel damak tadina uygun yogurt saglayan kültürlerden seçilmis bakteriler ile raf ömrü en az 3 ay olan bir yogurt üretimini konu almaktadir. Piyasada üretilen yogurtlarda kullanilan bakteri kültürlerinin çogunlugu genetik degisiklige ugratilarak bir kez yogurt yapiminda kullanildiktan sonra gelismeyecek sekilde hazirlanmaktadir. Bulus konusu kültürlerdegenetik degisiklik uygulanmamistir Bulusta tanimlanan ve uluslararasi deposit otoritesi olan BCCM/LMG tarafindan LMG P-25221 numara ile deposit edilen L. delbreuckii bulgaricus ve S. salivarus thermophilus bakterileri farkli karbonhidratlari kullanmalari nedeni ile tip L. delbreuckii bulgaricus ve S. salivarus thermophilus kültürlerinden ayrilmaktadir. Bulus konusu bakteriler patojenlere karsi çesitliantimikrobiyal etM yapan maddeler gelistirdiklerinden, yogurtlarin daha uzun süre güvenli bir sekilde kalmasini saglamakta, buzdolabi kosullarinda çok yavas asit ürettigi için bu bakteriler kullanilarak üretilen yogurtlar uzun süre eksimeden muhafaza edilebilmektedirler Üretilen yogurtlarda gelisen bakterilerin metabolizmalari sonucu üretilen çesitli tip asitler ve aroma maddeleri yogurdunaromasini olusturmaktadir. 3 aylik muhafaza sonunda yogurtlar hala mililitrede 107 kob bakteri içermekte olduklari ve hosa giden eksilik, lezzet ve aroma özeliklerini tasidiklari tespit edilmistir.
|
