一种利用发芽糙米制备白酒的方法

摘要

本发明提供了一种利用发芽糙米制备白酒的方法。首先用酿酒酵母菌-CICC31485，Saccharomyces cerevisiae，制备发酵种子液；然后将糙米在30℃下，浸泡10小时，29℃发芽12小时，制备发芽糙米；将发芽糙米添加3-4倍水采用胶体磨粉浆，经过糊化、糖化后接种酿酒酵母种子液进行25℃-28℃的10天前酵，再经过12℃-15℃60天后酵，进行浆渣分离、精致后，7℃-10℃陈化6个月后制得一种富含γ-氨基丁酸的白酒。

主权项

一种利用发芽糙米制备白酒的方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：1.酿酒酵母菌种子液的制备1.1发酵菌种的活化酿酒酵母菌——CICC31485，Saccharomyces cerevisiae。培养基为：5°Bé麦芽汁。量取0.9％的生理盐水10ml于洁净试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将酿酒酵母菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。1.2发酵菌种扩大培养1.2.1一级发酵种子液的制备量取5°Bé麦芽汁100ml于500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。1.2.2二级发酵种子液的制备将一级发酵种子液按10％的接种比例，接种于灭菌后5°Bé麦芽汁中，在发酵罐中保持30℃、间歇搅拌培养(每两个小时搅拌10分钟，搅拌速度60转/分钟)待发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。需要进一步说明的是：本发明中酿酒酵母菌CICC31485，Saccharomyces cerevisiae的活化方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力使用即可。2.发酵原料预处理2.1糙米发芽2.1.1原料筛选选择无虫害、无病害、无鼠害、未发热霉变的稻谷碧壳后，过筛去除剩余稻壳，然后进行人工精选，去除虫蛀，霉变，异色粒，未成熟粒，无胚粒及石子等杂物，得到整粒的留胚糙米。特别要求选籽粒饱满、粒度整齐、粒质阴熟、完善粒高、裂纹粒少的糙米。2.1.2发芽工艺参数最佳工艺条件，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10小时，发芽温度为29℃，发芽时间为12小时。2.2配料取发芽糙米加入3-4倍饮用水混合后，进入胶体磨进行超微粉浆。3.糊化将经过胶体磨粉碎的浆料导入发酵罐，加热至92℃保持20分钟，使原料充分糊化。4.糖化将糊化浆料降温至55℃，加入5万单位/克糖化酶，保温糖化4个小时。5发酵糖化醪降温至28℃，加入10％酿酒酵母二级发酵种子液，25℃-28℃静止保温发酵10天，然后将发酵体系降温至12℃-15℃，静止发酵60天，结束发酵。6.过滤将发酵醪采用板框过滤机过滤除渣取澄清液。7.壶式蒸馏浓缩采用壶式蒸馏设备对过滤液进行蒸馏浓缩使酒精份达到标准要求。8.精致将蒸馏后的滤液进行中空纤维膜过滤，目的在于去除肉眼可见杂质及沉淀。9.灌装玻璃瓶灌装，500ml/瓶。10.陈化7℃-10℃陈化6个月。