啤酒酿造用小分子大豆蛋白多肽液氮源的制备方法

摘要

本发明提供了一种啤酒酿造用小分子大豆蛋白多肽液氮源的制备方法，通过下述步骤：混合-热处理-调节pH-酶法水解制得啤酒酿造用小分子大豆蛋白多肽液。本发明采用酸性蛋白酶和碱性蛋白酶双酶联合酶解大豆蛋白的方法，改进大豆蛋白多肽的制备工艺，得到α-氮含量较高、蛋白多肽分子量适中，无氯丙醇致癌物，适合啤酒酿造用的小分子大豆蛋白多肽液，并首次把它作为替代麦芽的新氮源应用于啤酒酿造中，在保证啤酒口味和质量的前提下，使麦芽的使用量由传统的65％降低至30～35％，降低了生产成本，提高生产效率，具有重要的实际应用前景。

主权项

一种啤酒酿造用小分子大豆蛋白多肽液氮源的制备方法，其特征在于包括下述步骤：1)混合：称取大豆蛋白，量取蒸馏水，配成重量百分比浓度为4～12％的大豆蛋白混合液，并将两者混匀；2)热处理：将上述大豆蛋白混合液在恒温水浴中加热到80～85℃，1～5min后冷却至50～55℃；3)调节pH：用NaOH溶液调节大豆蛋白混合液的pH至8.0-8.5；4)酶法水解：量取大豆蛋白重量的2.0％～4.0％的碱性蛋白酶，加入到大豆蛋白混合液中，摇匀后放入50～55℃超声波恒温振荡器中酶解4～6h；然后浓盐酸调整酶解后溶液至pH＜7.0，再量取大豆蛋白重量的0.25％～0.5％的酸性蛋白酶，加入到反应容器中，混匀后将其放入50～55℃超声波恒温振荡器中第二次酶解4～6h，即得啤酒酿造用小分子大豆蛋白多肽液。