高浓度麦汁制备方法

摘要

本发明涉及高浓度麦汁制备方法，是将过滤好的麦芽麦汁在煮沸锅中煮沸，煮沸结束前加入预先在糊化锅中将淀粉经过特定工艺及多种酶制剂水解制成的啤酒用糖浆，然后将经过煮沸锅混合后的热麦汁，经过回旋沉淀、麦汁冷却等工序，制成高浓度麦汁。本发明麦汁制备周期短，转化时间短，极大提高了淀粉转化为糖浆的效率。另外，本发明采用特殊的淀粉分解工艺，增加了二次液化的步骤，通过三种淀粉分解酶制剂复配技术，转化成的糖浆满足啤酒酿造的要求，啤酒厂可节省糖浆采购的运输费用和外购糖浆制备浓缩过程大量的能源消耗；同时将淀粉制成的啤酒酿造用糖浆直接加入到煮沸锅，不必全程参与麦汁煮沸过程，降低了啤酒麦汁生产成本、节省了能源消耗。

主权项

一种高浓度麦汁的制备方法，其包括如下步骤：在糖化锅中，将粉碎好的麦芽在43℃-50℃休止40-60min，然后升温到65℃，糖化60-80min，再升温到76℃后转过滤槽进行麦汁过滤，过滤后的全麦芽麦汁在煮沸锅中煮沸60-70min，在煮沸结束前5-10min时与啤酒用糖浆混合，全部打入到回旋沉淀槽，经过回旋沉淀、麦汁冷却工序，制成浓度为14-22°P的麦汁，其中所述啤酒用糖浆的制备方法包括如下步骤：1)调浆：将淀粉和50℃酿造水，按淀粉∶水重量比1∶(2.5-3.5)的比例进行调浆，加入添加量以淀粉量为计算基准的硫酸钙0.15-0.4mg/g淀粉，调节淀粉浆pH值至5.0-6.0；2)一次液化：在调配好的淀粉浆中，加入耐高温淀粉酶，进行一次液化，加入添加量以淀粉量为计算基准的耐高温淀粉酶11-30u/g淀粉，升温至68-72℃，升温速率为0.8-1.5℃/min，保温10-30min，制得一次液化好的醪液；3)糖化：将一次液化好的醪液，加入低于20℃的酿造冷水，调节醪液温度为60-70℃，加入低卡路里酶和普鲁兰酶两种淀粉分解酶制剂进行协同糖化，以淀粉量为计算基准，添加低卡路里酶0.3-0.9ul/g淀粉，普鲁兰酶0.07-0.28PUN/g淀粉，糖化pH值控制在5.0-6.0，糖化时间为40-80min；4)二次液化：将糖化完毕的醪液，进行二次液化，按照升温速率0.8-1.5℃/min，升温至90℃，保温20min后，制得二次液化好的醪液；5)升温灭酶：将二次液化好的醪液按照0.8-1.5℃/min升温至100℃，保温15min，实现糖浆组分的固定化，制得啤酒用糖浆。