一种腊八蒜的加工方法

摘要

本发明公开了一种属于农产品加工技术领域的腊八蒜的加工方法，该方法的具体步骤如下：挑选经过冷藏的大蒜、去皮清洗、配制腌渍液、真空脉动压腌渍、后熟。本发明具有以下优点：(1)采用脉动压技术，能显著缩短腊八蒜的生产时间，生产效率高，腌渍时间在40小时以内，产品加工时间约为4天。(2)在加工过程中，不使用任何食品添加剂，加工出的腊八蒜品质均一、通体碧绿、蒜香可口。

主权项

一种腊八蒜的加工方法，其特征在于，按照以下操作步骤进行：(1)将新收获的大蒜在2～12℃冷藏20～60天进行低温预处理；(2)大蒜去皮并用水清洗；(3)用水稀释米醋或食用冰醋酸，配置相当于乙酸体积百分比浓度为4～6％的腌渍液；(4)按照每1kg大蒜加入1.2～1.8L腌渍液的用量关系将大蒜浸入腌渍液中，然后放于真空脉动压装置进行腌渍，腌渍温度为5～35℃，脉动压力室真空度先后设定为0.080～0.098MPa和0，其中，脉动比为3～8分钟∶5～25分钟，当蒜瓣表面颜色有70～90％变成蓝色时停止腌渍；(5)将停止腌渍的大蒜与腌渍液一起放入密闭容器内进行后熟，后熟温度为5～25℃，直到大蒜通体变为碧绿色，从而得到腊八蒜；(6)将腊八蒜放入密闭隔光的容器内储藏，储藏温度为2～6℃。