红枣及花卉复合醋的生产方法

摘要

本发明涉及红枣及花卉复合醋的生产方法。该方法包括以下操作步骤：选果整理、清洗漂烫、打浆、调配、添加亚硫酸钠、添加大曲、酵母、酒精发酵、添加麸皮稻壳、接醋酸菌种、醋酸发酵、加盐封池、后熟、浸泡淋醋、杀菌降温得红枣及花卉复合醋。该醋色泽淡红色或红棕色，具有红枣及花卉固有的香气，酸味柔和，回味绵长，无异味，体态澄清。本发明采用低温固态发酵法将红枣酿制而成的果醋，酸味柔和，爽口不涩，回味悠长，最大限度地保留了红枣的营养物质，为红枣的进一步开发，利用提供了一条新途径，丰富了红枣产品系列；在原料中添加花卉，使枣醋富含花卉中的色、香、味、营养及活性成分，因此，开发出的枣醋具有较高的营养价值和保健效果。

主权项

红枣及花卉复合醋的生产方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)选果整理：选择果实饱满，无病虫害及腐烂的红枣，去除其中夹带的叶、梗等杂质；(2)清洗：用清水洗去红枣表面的灰尘和泥土；(3)漂烫：用95℃以上的热水对红枣进行漂烫，时间为5分钟；(4)打浆：按红枣与水1∶4的质量比(m∶m)在红枣中添加去离子水，用破碎机将红枣打浆，且不能打破果核；(5)调配：以红枣∶花卉为1000∶1～10的质量比加入鲜花或干花；再添加白糖，使溶液中糖分浓度为12-14％，并用柠檬酸调整酸度为pH4；(6)添加亚硫酸钠：在枣液中添加亚硫酸钠，亚硫酸钠使用量为80-100mg/L，保持放置1小时，得枣汁；(7)添加大曲或麸曲、酵母：将枣汁送入酒精发酵罐，按每百千克枣汁添加1千克粉碎的大曲，0.08-0.1千克酿酒高活性干酵母，搅拌均匀，罐口用塑料布密封；(8)酒精发酵：发酵前3-4天每天上下翻动两次，打散醪盖；调整发酵温度，控制发酵温度为25-30℃，发酵时间5-7天，测得酒精含量在6-8％，酸度0.5，糖分不再下降趋于平稳，即得酒精发酵物；(9)加麸皮、稻壳：将酒精发酵物放入醋酸发酵池，按酒精发酵物重量的28-30％加入麸皮、按酒精发酵物重量的20-25％加入稻壳，翻拌均匀，得初级醋醅；(10)接醋酸菌种并发酵：利用空气中和物料中所带的菌对初级醋醅进行醋酸发酵；初级醋醅入醋酸发酵池的第2-3天，温度升高，进行第一次翻醅，控制醅温在38-40℃，每天倒醅，发酵12-15天，醅温控制在38℃以下，酸度不再上升(在3.0％左右)，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；(11)加盐封池：在醋酸发酵物中按醋酸发酵物重量的2-3％加入食盐，翻拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用盐封实；(12)后熟：放置5-10天进行后熟，得醋醅；(13)浸泡淋醋：取出经过后熟的醋醅放进淋油池内，加入二淋醋，使其超过醅面5cm，浸泡12小时，淋出头醋，再加入清水浸泡，淋出二醋备用；(14)杀菌：放出后的头醋加热至85-90℃，维持5分钟杀菌，然后降至室温，即得红枣及花卉复合醋。