酶解畜骨咸味复合肽及其制备方法

摘要

本发明涉及一种酶解畜骨制备的咸味复合肽及其制备方法。本发明通过采用两种蛋白酶分步水解畜骨蛋白，获得含有咸味复合肽酶解液，畜骨蛋白最终水解度为14％～22％左右，咸度相当于0.5％～1.4％质量分数的钠盐溶液，且无苦味，可降低咸味食品中钠盐含量，克服利用钾盐等金属盐替代部分钠盐带来的苦味及用量限制问题，是一种安全、营养、健康的新型钠盐替代物。本发明的咸味复合肽具有原料价格低，营养价值高，健康安全，附加值大的优点，投入到实际生产中，不但有利于降低人们钠盐的摄入量，而且经济效益可观，有助于推动骨资源深加工技术和产业的发展。

主权项

一种咸味复合肽，其特征在于，由包括下述步骤的方法制成：(1)制备畜骨泥；(2)将骨泥脱脂；(3)蛋白酶Ⅰ水解；(4)蛋白酶Ⅱ水解；其中，所述蛋白酶Ⅰ为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、Protamex酶、Alcalase酶、中性蛋白酶中的一种；所述蛋白酶Ⅱ为胰蛋白酶、风味蛋白酶、动物蛋白水解酶中的一种。