组合仿生肉干的生产方法和产品

摘要

本发明涉及组合仿生肉干的生产方法和产品，以熟肉干碎末，物组织蛋白、膳食纤维为主原料，辅以复合凝胶制剂、食用油脂及肉类风味剂等调味品制成组合仿生肉干；其熟肉干碎末与植物蛋白、膳食纤维混合物的优化配比为6.5：3.5，植物蛋白与膳食纤维混合物中植物蛋白与膳食纤维之比约为2：1；复合凝胶剂、食用油脂优化添加量分别为10％、8％，成型优化压力为15kN。组合仿生肉干提高了产品营养价值，降低胆固醇，增强了健康功能，而且还具备天然肉干肌肉纤维的质地和口感，提高了肉干制品加工的经济效益。

主权项

组合仿生肉干的生产方法，以熟肉干碎末、植物组织蛋白、膳食纤维为主原料，辅以复合凝胶制剂、食用油脂及肉类风味剂调味品，采用组合技术制成组合仿生肉干；其特征是：(1)组合仿生肉干的配方中：以主原料100％计算，其中熟肉干碎末为40％～70％、植物蛋白为40％～20％、膳食纤维为20％～10％；辅料以主原料总重为基准计算，其中食用油脂为2％～10％、复合凝胶剂为2％～15％、肉类风味剂为1％～5％、调味料为1％～7％；(2)、组合仿生肉干的生产工艺流程为：A、熟肉干碎末B、植物蛋白、膳食纤维复水，打松，焙炒；C、香料调味剂、凝胶剂，溶化，复合凝胶溶液；D、将A、B、C混合，调配，摊盘，成型，烘烤，碾压，切粒，烘干，冷却，包装，成品；复水、打松：分别先将植物蛋白、膳食纤维复水1-2小时，使其充分湿润、膨胀松软，然后机械打松，要求纤维丝尽可能分离，且控制使其具有适当的长度和粗细度；焙炒：按比例添加油脂用文火焙炒纤维丝，脱除水分，并促进纤维丝的充分分开，直至纤维丝焦黄，并有焦香气味；溶胶：为使凝胶剂充分水合溶胀，形成均一的溶胶溶液，应提前1-2小时加热，使调味剂、香精、凝胶剂充分溶化、溶解；混合：按比例将肉干碎末、纤维丝充分搅拌混合，使纤维丝与肉粉颗粒混合均匀，然后加入溶胶混合均匀，使混合好的肉干碎末与纤维丝混合物充分分散在溶胶体中；成型：将混合好的原料装盘，摊平制成均匀紧密，厚度为0.8-1cm的肉胚；烘烤：温度采用75℃烘烤4小时，使组合肉干基本变硬定型；碾压：采用碾压机，以13-20kN的压力进行碾压，使组合肉干的质地更加紧密，具备一定的硬度和嚼头；切粒：当组合肉胚第一段烘干结束，基本定型，但又不坚硬的时候，根据要求切成0.8-1cm3的肉粒；烘干：分切后的肉粒，烘干温度控制在60℃，直至肉干水分≤18％为止。