银杏酱的制备方法

摘要

本发明涉及银杏酱的制备方法。包括以下操作步骤：(1)选取豆类(大豆或蚕豆)；(2)洗净豆类；(3)浸泡豆类；(4)蒸煮豆类；(5)接种：银杏脱毒粉、豆类、面粉、葡萄糖和曲精均匀搅拌，得曲料；(6)制得料曲；(7)制备银杏酱；(8)发酵：料曲搅拌均匀，发酵制得银杏酱，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重。本发明制得的银杏酱具有银杏所特有的香气与滋味；银杏果实营养丰富，将其作为酱品开发，发挥其营养保健功能的作用，拓宽了银杏的应用范围。

主权项

银杏酱的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：(1)选豆：选取干燥、颗粒均匀无皱皮、无腐烂霉变的大豆或蚕豆；(2)洗净：用流水将大豆或蚕豆洗净，除去杂质；(3)浸泡：将洗净的大豆或蚕豆浸泡5～16h，并沥干水；(4)蒸煮：将沥干水的大豆或蚕豆于温度100℃条件下，蒸煮30～45min，冷却至室温；(5)接种：将银杏脱毒粉、大豆或蚕豆、面粉和葡萄糖，分别以20～50份∶20～40份∶10～30份∶5～10份的质量比(m/m)混合；添加混合物总质量0.3～0.5％的沪酿3.042米曲霉，充分拌匀，得曲料；(6)制曲：将曲料均匀地铺在曲床上，厚度30～50cm，待品温升至32～36℃，通风制曲培养10～12h，菌丝大量繁殖出现结秧现象时，进行第一次翻曲；再经4～6h，曲料再次结秧、裂缝，菌丝布满料层时，进行第二次翻曲，从曲料入池经过24～30h，曲料表面长出淡黄绿孢子时，即可出曲；(7)发酵：将曲料移入发酵缸中，摊平压实，添加浓度15％的盐水(m/m)，以淹没曲料为准，在42～45℃的条件下发酵9～10天，升温至45～50℃发酵10-20天，得到银杏酱，其呈现红棕色，光泽好，酱香浓重；发酵期间每天翻醅一次，并及时补充盐水，保持含盐量8-10％。