一种加速鱼腌制及风味成熟的方法

摘要

一种加速鱼腌制及风味成熟的方法，属于物理与生物加工技术相结合在食品加工中的应用技术领域。本发明方法原料选用鲜鱼或冷冻鱼，通过原料鱼预处理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包装、贮藏步骤制成腌制鱼，加速鱼腌制采用添加海藻糖和真空腌制相结合进行，加速成熟采用风味酶和微波作用相结合，将物理加工技术与生物加工技术结合应用于食品加工过程中。腌制后经过加速成熟后的腌鱼制品风味化合物增加一倍，同时产生对腌鱼风味起重要作用的羰基化合物和呈香物质酯类，使腌鱼制品的腊香味、咬劲和口味等感官评价有显著的提高。

主权项

一种加速鱼腌制及风味成熟的方法，其特征是以鲜鱼或冷冻鱼为原料，原料经预处理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包装和贮藏步骤制成腌制鱼，工艺步骤为：(1)预处理：原料为鲜鱼或冷冻鱼，将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用洁净的清水冲洗干净，切成鱼块；(2)腌制：在真空腌制锅中将鱼块置于腌制液中，上部用重物压紧，鱼块∶腌制液质量比1∶4-6，在真空条件下腌制，真空度≥0.085MPa，腌制温度控制在15℃以下，腌制1-4小时，腌制结束后取出，沥干；所用腌制液的配方为：食盐80-150g，海藻糖30-50g，糖16-30g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香适量，用水补齐1000g；(3)生物成熟：配制质量浓度0.2％-0.5％的flavourzyme风味酶溶液，然后将腌制后的鱼块置于酶溶液中浸泡，腌制后的鱼块与酶溶液的质量比1∶2-3，浸泡2-4小时；(4)干燥：采用真空-热风联用干燥，先采用真空干燥，真空度0.06MPa-0.095MPa，于45℃干燥3-5小时；然后采用热风干燥，于50-65℃干燥6-10小时；(5)物理成熟：将干燥后的鱼块，采用间歇微波处理，微波温度60-90℃，时间20-60s，然后取出鱼块，待冷却后重复上述操作，共处理3次；(6)真空包装：将物理成熟后的鱼块冷却后进行真空包装；(7)贮藏：鱼块真空包装后置于冷藏环境中贮藏。