一种工厂标准化生产中式餐饮操作方法

摘要

本发明涉及餐饮、食品加工技术领域，是一种工厂标准化生产中式餐饮的操作方法。该方法提出一种将中式菜肴的配方、口味及制作条件等原本靠厨师掌握发挥的模糊概念进行量化，给出合理的参数、制定出标准，设置出生产流程、做成固定模板。本发明改变了自古以来中式菜肴完全靠厨师手工操作的固定模式，导入现代专业加工技术，以工厂标准化生产为核心，使用标准化配方，设置固定参数、采用固定模板，按照标准、统一流程，进行规范操作，能够实现工厂化生产，规模化经营，并能最大限度地保持中式菜肴的口味一致。进行程序化操作，实现产品标准化，制成流程化、品种系列化、生产规模化，经营现代化，基本实现了中式菜肴由厨房操作向现代工业化生产的转变。

主权项

一种中央工厂标准化生产中式餐饮操作方法，其特征在于该操作方法包括原料采供系统、中央工厂生产加工系统和终端经营表达系统，由以下步骤组成：首先，将各类传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化生产流程；将其配方、口味、批量精确量化；将制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化，设置出最佳参数；并制定出标准，做成固定模板，再将中式菜肴的制作空间从传统的厨房放大至多个车间，面积参数为100m2至10000m2；制作时间拉长至多个流程，时间设置参数为30分钟至72小时；工作环境条件改进为根据原物料的加工特性和工艺要求设置出相应的温度管控系统，温度设置参数为4℃-20℃；加工手段采用以专用机械设备为主的自动化流程，最大限度地进行机械化操作，提高生产效率；同时引入专业食品加工技术，进行严格过程控制，规范操作，从传统的间歇式、应对式加工转变为连续式、储备式生产；其次在常规原料采供系统中嵌入按照既定标准订购的主动采购系统；然后进入中央工厂生产加工系统，将原物料粗加工各流程规范为统一用料、统一规格；精加工流程规范为统一工艺、统一配方；将中式菜肴单用锅来炒、炸、蒸、煮的传统制作方式改变为采用各种介质的专业设备进行的分段热处理方式，统一温度、统一时间，温度参数范围为55℃-220℃，时间参数范围为30秒至8小时；将中式菜肴一气呵成的加工方式规范为流程化的分段加工方式；将中式菜肴一次性制作成成品或即时食用或冷却后再加热食用的一次成型方式改变为根据不同菜肴的特性分别在热处理的某个流程、某种程度如50-98％即冷却保存至需要食用前再继续完成其余热处理过程的分段式加工方式，统一温度、统一时间；采用强制冷却、介质冷却的冷却工艺，使用专用设备，并规范为统一温度、统一时间；设置调配定量流程，规范为统一配方、统一口味，同时制作出多种菜系的各类菜品；产品的包装形式包含有大包装、小包装、家庭装、组合装、礼品装等多种包装形式；产成品根据其特性设置相应的保存条件，设置参数为-35℃至25℃；并设定出相应的保质期，设置参数为1天至365天，生产的各类产品可直接供给终端经营表达系统；所述的终端经营表达系统的配置包括冷柜、冰箱或高、低温冷库等储存设备；微波炉、炒锅、油炸箱、烤箱等热处理设备及相应的供餐配套设施、设备。