一种适合用作月饼配料的半干半湿贝类制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种适合用作月饼配料的半干半湿贝类制品的加工方法，该方法包括：贝类蒸汽热烫、取肉、去内脏、切片、糖和糖醇低温渗透脱水、热风和真空两段式联合干燥，获得水分含量为25～35％，水分活度低于0.8，室温下保质期可达2个月以上，质地柔软，适口性好的半干半湿贝类制品，特别适合用作月饼的配料。

主权项

一种适合用作月饼配料的半干半湿贝类制品的加工方法，其特征在于，包括贝类蒸汽热烫、取肉、去内脏和切片、糖和糖醇低温渗透脱水、热风和真空两段式联合干燥，具体步骤如下：1)蒸汽热烫：将鲜活的贝类清洗干净后，采用121℃的水蒸汽进行热烫处理，处理时间为15秒钟，使得贝类开口，便于取肉；2)取肉、去内脏和切片：用小刀将贝肉取出，然后将其内脏部分去除，并按照所需要的尺寸大小进行切片处理，也可不切片，保持贝类的完整形态；3)糖和糖醇低温渗透脱水：贝肉与渗透液的重量比为1∶1.5，渗透液所含组分的重量百分数为：45％～55％的蔗糖，10％～15％的山梨糖醇，5％～8％的食盐，其余为纯净水；渗透过程所要求的低温为4～8℃，渗透脱水时间为10～24小时；4)热风和真空两段式联合干燥：渗透脱水后将贝肉取出进行热风和真空两段式联合干燥：首先采用热风干燥，干燥温度为75～85℃，干燥空气相对湿度小于40％，风速1～3m/s，干燥时间为3～5小时；然后进入真空干燥阶段，干燥温度为55～65℃，真空度要求不小于0.095Mpa，干燥时间为2～4小时；干燥结束后，贝肉的水分含量为25～35％，水分活度低于0.8，室温下保质期可达2个月以上，产品质地柔软，适口性好。