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Método para mejorar la supresión de crecimiento de patógenos tal como Listeria spp. en un producto alimenticio fermentado, dicho método comprende las fases de: (i) proporcionar un material alimenticio, (ii) mezclar el material alimenticio con un cultivo iniciador proporcionando el cambio deseado en las características de la matriz alimenticia durante la fermentación, (iii) mezclar el material alimenticio con al menos un cultivo adjunto en forma de una Pediococcus acidilactici productora de bacteriocina. (iv) someter la mezcla obtenida en la fase (iii) a un proceso de fermentación, dicho proceso de fermentación siendo llevado a cabo a una temperatura que es igual a o inferior a 30ºC y caracterizado además por el hecho de que, la acidificación adicional provocada por el cultivo adjunto es 0.5 unidad de pH o inferior permitiendo al mismo tiempo una producción de bacteriocina en una cantidad suficientemente alta como para resultar en una reducción de cuentas de Listeria expresada como log cfu/g de producto fermentado que es 2 o más al final de la maduraración, y obtener el producto alimenticio fermentado. |
