一种快速筛选适合制作米粉条的籼稻谷的方法及其应用

摘要

本发明公开了一种快速筛选适合制作米粉条的籼稻谷的方法及其应用。本发明联合应用广角X-射线衍射法、脂肪酸值滴定法、布拉班德粘度测定法和差示扫描量热法，得到籼米米粉的吸热峰面积、热焓值、微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶度、脂肪酸值、起糊温度、冷糊粘度和最终粘度。根据前述各测定值的参考范围，可知所测的籼稻谷是否适宜制作米粉条。通过此方法可以用少量的籼稻谷原料检测米粉条的断条率、碎粉率和表面粘性，避免了不同批次原料试产过程的繁琐、费时和原材料浪费，并能够随着原料品种、储藏期的变化快速地筛选适于米粉条生产的籼稻谷。应用这种方法生产的米粉条质量稳定，口感稳定，批次差别不大，有利于米粉条的标准化生产。

主权项

一种快速筛选适合制作米粉条的籼稻谷的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)籼稻谷的预处理：将籼稻谷脱壳，粉碎，过至少80目筛，得到淀粉样品；(2)测量步骤(1)得到的淀粉样品的相对结晶度，具体步骤如下：A、应用广角X-射线衍射仪测量淀粉样品的淀粉微晶相相对结晶度，得到一条淀粉样品的广角X射线衍射曲线；B、用Microcal Origin 6.0软件绘制淀粉样品的广角X射线衍射曲线，划出基线，划分微晶区；C、计算微晶区相应区域的衍射面积，相对结晶度的计算如下：微晶相相对结晶度(％)＝微晶区衍射面积/衍射总面积×100％；亚微晶相相对结晶度(％)＝亚微晶区衍射面积/衍射总面积×100％；(3)将步骤(1)得到的淀粉样品制成淀粉糊，应用布拉班德粘度测定仪测量淀粉糊的起糊温度、冷糊粘度和最终粘度；(4)提取步骤(1)得到的淀粉样品中的脂肪酸，用氢氧化钾标准溶液滴定，计算籼稻谷的脂肪酸值；(5)应用差示扫描量热仪测定步骤(1)得到的淀粉样品的吸热峰面积和热焓值；(6)数值参考范围：适宜制作断条率≤15％的米粉条的籼稻谷需要满足如下条件：吸热峰面积为61mJ～75mJ，热焓值为9J/g～12J/g；适宜制作碎粉率≤2％的米粉条的籼稻谷需要满足如下条件：微晶相相对结晶度≥17％、脂肪酸值≥28mg/100g；适宜制作表面粘性＜80g.s的米粉条的籼稻谷需要满足如下条件：亚微晶相相对结晶度≥30％、起糊温度≥78℃、冷糊粘度≥1200BU、最终粘度≥950BU。