一种预发酵速冻馒头及其生产方法

摘要

本发明涉及一种预发酵速冻馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加水中速搅拌形成面团；形成面团后取出压面、分块，成型，放入醒发箱预发酵；经预发酵的面团冷却后速冻、冻藏备用，蒸制即为成品。本发明应用增强了产品质量标准化、安全性和方便性；可以避免复煮造成的风味损失，且节约能源。

主权项

一种预发酵速冻馒头，其特征是：包括以下组份，其配方比例按重量份数计：取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入醒发箱预发酵；经预发酵的面团冷却后速冻、冻藏备用，蒸制即为成品。