低盐无硝风鹅的制作方法

摘要

本发明是一种低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，它采用选料与预处理、注射、浸味、嫩化、调阶风干、漂烫与二次清理、煮制、预冷与包装和灭菌等工艺制成。本发明方法是以肉理学、微生物学以及食用酶技术作为依据，通过科学的配方和工艺设计，采用现代化加工方法，生产出低盐度的、口感细嫩紧密的、不添加硝盐的传统风味的风鹅。

主权项

一种低盐无硝风鹅的制作方法，其特征在于，其步骤如下：(1)选料与预处理：选取非疫区两光白条鹅为原料，对选好后的白条鹅进行预处理；(2)注射：配制注射卤液，保持温度在15℃以下，对鹅脯、鹅大腿进行注射，注射量为鹅体重的12-18％；所述的注射卤液配方为：每20kg香料水中加入：0.8-1.2％木爪蛋白酶制剂2-4ml，异Vc钠4-6g，菌种1-3ml，山梨酸钾1.5-2.5g，冰乙酸1-3ml，白砂糖15-25g，食盐700-900g，39°-60°白酒8-12ml，三聚磷酸钠0.8-1.2g；(3)浸味：配制浸味卤水，按浸味卤水∶鹅体重量比1-3∶1的比例入浸味池中浸味，浸味卤水温度不超过15℃；浸没3-5小时，浸没时需进行翻池若干次；所述浸味卤水配方为：每20kg香料水中加入：0.8-1.2％木爪蛋白酶制剂2-4ml，异Vc钠4-6g，菌种1-3ml，山梨酸钾3-5g，冰乙酸1-3ml，白砂糖15-25g，食盐1.8-2.2kg，39°-60°白酒8-12ml，三聚磷酸钠0.8-1.2g；(4)嫩化：将浸味后的风鹅捞出，放入滚揉机内，间歇地进行真空滚揉；(5)调阶风干：采用三步调阶风干法；第一步，沥卤风干阶段，风速8-12m/s，相对湿度75～90％，温度17～19℃，风干时间12～14小时；第二步，匀速风干阶段，风速4-8m/s，相对湿度60～75％，温度16～18℃，风干时间22～24小时；第三步，风味形成阶段，风速4-8m/s，相对湿度55～68％，温度15～17℃，风干时间48～56小时；(6)漂烫与二次清理：将风干后的风鹅，浸没于90℃～95℃水中漂烫3～5分钟，将表皮软化；然后将鹅表皮残留的毛、毛根拔掉，剔除异味鹅只；(7)煮制：配制煮制卤汤，按卤汤∶风鹅重量比1-3∶1的比例进行煮制，卤汤温度为92～98℃，加盖保温煮制35-70分钟，将风鹅煮透；所述卤汤配方为：每100kg香料水中加入：盐2-3kg，白砂糖0.4-0.6kg，异Vc钠40-60g，味精50-70g，I+G 50-70g，风味香精150-250g，香兰素1-3克，米酒100-200g，葱、姜各250-350g；(8)预冷与包装：将煮制完毕的风鹅在15℃以下环境下进行预冷，至风鹅温度为35-40℃后，真空包装；(9)灭菌：根据保质需要进行热力灭菌；灭菌后放入10～14℃风冷室内，在12小时内将风鹅冷却至中心温度为14-17℃，然后检验，入库。