一种发酵型牛肉调味料的制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵型牛肉调味料的制备方法，该法将瑞士乳杆菌发酵与传统的酶法水解相结合，使用了蛋白水解能力较强的诺维信水解蛋白酶2.4L FG、木瓜蛋白酶、诺维信复合蛋白酶或其复合物，利用了瑞士乳杆菌作为发酵剂，并优化了液体种子发酵剂的培养基配方。按照本发明制得的牛肉调味料具有牛肉味突出、肉香浓郁、口感醇厚、无任何苦味及异味、营养价值较高等特点，适用于餐饮、家庭烹调及食品配料等领域。

主权项

1.一种发酵型牛肉调味料的制备方法，其特征在于：它是采用包括将新鲜牛肉或冷冻牛肉解冻后经绞碎、预煮、蛋白酶水解、瑞士乳杆菌发酵、调配的工艺步骤制得，其主要步骤包括：a.绞碎、预煮：将牛肉清洗、绞碎后加入1倍重量的水搅拌加热至85～95℃保持30分钟，过胶体磨后搅拌加热至95℃保持15～30分钟，达到杀菌效果，冷却至55～60℃制成牛肉预煮汁；b.蛋白酶水解：用NaOH饱和溶液调节牛肉预煮汁pH至7.5～8.5，将诺维信水解蛋白酶2.4L FG、木瓜蛋白酶、诺维信复合蛋白酶或其复合物按牛肉重量的1‰添加至牛肉预煮汁中，在55～60℃搅拌酶解3～8小时，结束后搅拌加热至95℃保持15分钟，并用苹果酸、酒石酸或盐酸调节pH至6.5～7.0，冷却至37～42℃制得牛肉酶解物；c.瑞士乳杆菌发酵：①制取液体种子发酵剂：取过程b制备的牛肉酶解物1kg与NaCl2.5g、葡萄糖5g、乳糖10g和CaHPO₄15g混和后，于115～120℃灭菌15分钟，冷却至37～42℃，按重量的0.1～0.5％加入直投式瑞士乳杆菌，在37～42℃条件下发酵4～8小时，得到液体种子发酵剂，②发酵：将①步骤制备的液体种子发酵剂按5～10％的量加入到过程b制备的牛肉酶解物中，在37～42℃搅拌发酵12～24小时，得到发酵牛肉调味料主料；d.调配、均质：将乳化剂及其它增味物质溶化后加入到经过程c.瑞士乳杆菌发酵制备的发酵牛肉调味料主料中，混和均匀，然后在70～80℃，20～25Mpa均质两次，得到牛肉调味料。