一种天然猪肉味香精的制备方法

摘要

本发明公开了一种天然猪肉香基及其制备方法，该方法将酵母抽提物进行酶解(YE酶解液)30-50份，猪肉酶解液5-10份，HVP粉1-5份，葡萄糖0.2-0.5份，木糖0.5-1份，半胱氨酸0.5-1份，硫胺素0.5-1份，食盐1-1.5份，混合均匀后放入水浴锅中在80-90℃下搅拌20-30min，预反应后取出，放入高压灭菌锅里100-105℃下反应30-50min。取出冷却，其反应产物即为猪肉味香精。本发明的猪肉味香精，肉味饱满，香气自然醇厚持久，留香时间长，是一种天然的食品添加剂，主要用在方便面调味料、浓汤煲、肉汁、罐头、调味饼干、快餐、香肠等肉制品加工及其它方面。

主权项

一种天然猪肉味香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：(1)猪肉酶解物的制备：将洗净的猪肉绞碎，加入猪肉重量为0.4-0.8％的酶，再加入猪肉重量为10-20％的去离子水，搅拌均匀；在水浴锅中加热至50-60℃，保持3-6h，再升温至80-90℃，保持10-15min，灭酶；在加热过程中，不断搅拌；冷却至室温后备用；(2)酵母抽提物的酶解：在酵母抽提物中加入水和酶，在pH值7.5-8.5，温度为45-55℃条件下酶解3-5h，边搅拌边酶解；再升温至80-90℃，保持10-15min，灭酶；在加热过程中，不断搅拌；冷却至室温后备用；所述水和酶的分别为酵母抽提物重量的15-20％和0.3-0.6％；(3)产物制备：以重量份数计，将步骤(2)所得的酵母抽提物酶解液30-50份、步骤(1)所得的猪肉酶解液5-10份、HVP粉1-5份、葡萄糖0.2-0.5份、木糖0.5-1份、半胱氨酸0.5-1份、硫胺素0.5-1份和食盐1-1.5份混合均匀后置于水浴锅中，在80-90℃下搅拌20-30min；然后放入高压灭菌锅里100-105℃下反应30-50min；冷却至室温，得猪肉味香精；所述步骤(1)和步骤(2)中的酶为复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)，复合蛋白酶和风味蛋白酶的重量比1∶3-1∶5。