菜包腐乳的制作工艺

摘要

本发明公开了一种菜包腐乳的制作工艺，包括以下步骤：大豆除杂；浸泡放豆；磨豆；分离；煮浆；点浆；制坯；前期发酵；腌坯；装灌：将麦糕撒在坯块上，用盐腌制过的新鲜白菜叶包裹腌坯，再装入坛或瓶中，装满后灌入汤料，加盖密封；后期发酵；成品。本发明具有营养丰富、风味独特、口感清新的优点。

主权项

一种菜包腐乳的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：A、大豆除杂：将大豆计量后，经筛豆机筛选处理，除去杂质；B、浸泡放豆：大豆经洗涤后，根据豆质情况分批分池加水浸泡并适量加碱，加碱量一般为0-0.4％，放豆时按浸泡先后顺序均衡进行，并将浑水套净；C、磨豆：滤去浸泡水，即可磨豆，在磨豆时加入水或三浆水，并掌握流速，保持稳定；D、分离：利用离心机将豆浆与豆渣分离，取得头浆；E、煮浆：将符合工艺要求的生豆浆送至储浆桶内，再送至连续煮浆器内，煮浆时随时观察温度变化，最后一个出口罐一定要达到98-100℃，然后放熟浆入震动平筛，通过60目尼龙绢纱，除去熟豆渣，并将熟浆放入点浆桶内；F、点浆：将浓盐卤配成16-20Be的卤水稀液，将符合标准要求的熟浆送入点浆桶，点浆温度80-87℃，待放浆结束时，可用稀液盐卤以细流缓缓滴入熟豆浆中，同时用勺在豆浆中轻轻左右划动，如此循环，直至蛋白质渐渐凝固而与水分离，再把少量盐卤浇在面上，最后使蛋白质进一步凝固；G、制坯：将凝固的豆腐脑进行包盘，再压榨滤去黄泔水制成豆腐坯，将豆腐坯放入改切机进行切割，切割成不同规格的坯块；H、前期发酵：(1)、接种悬浮液的制备：首先选择优良的扩大菌种，分量按每百公斤大豆使用3盒菌种，然后每盒按一定比例加冷水进行稀释，倒入经消毒专用的容器内备用，做上标识，配制时，先用少量水浸泡半小时，后按上述标准稀释并记录，待充分拌匀后用清洁布滤去培养基，防止麸皮落入接种液内影响喷菌，滤过的悬浮液作接种用；(2)、摆坯接种：将配制好的菌种悬浮液倒入消毒过的专用容器内，用喷雾器喷头均匀喷射在已冷却好的豆腐坯平面上，由拾坯工将坯块并板，每板四排，侧面整齐排列放在黄板上，再将侧摆好的坯块黄板放在铁架上，由接种工在坯的侧面再次喷接菌种，要求均匀，合格率达100％，最后由摆坯工将接好种的坯块按摆坯要求摆入不锈钢笼车内，在摆坯时坯板不得叠放，将坯块侧面竖立放置，每块四周均匀留有空隙，使毛霉生长一致；(3)、培养：接种后，待坯块表面水分吹干后方可入室，盖布，培养毛霉；I、腌坯：(1)、搓毛：毛坯凉透后即可搓毛，搓毛前首先进行感观检查，发现生长不良、有异味的坯块及时剔除，另行处理，搓毛时，把每块相互依连的菌丝分开搓断，再行合拢，整齐排列在笼格内，准备腌制；(2)、腌制：将合格的毛坯运至腌坯地点准确计量后用不锈钢池进行腌制，腌坯前，先将容器洗净揩干，在底部撒上一层薄薄的食盐，取出笼格内的毛坯整齐排列在池内，每摆满一层后撒入一层食盐，直至摆满为止，要求坯块之间相互扎紧无裂缝，按用盐量分层计量法从下向上依次递增，腌制一天后，卤汁要全部淹没毛坯，如发现坯块未被卤水浸泡，应及时添加20Be的盐水或好的毛花卤，以便增加上层的咸度，腌渍时间为3-4天，在装瓶前一天将装有腌好坯块的腌坯池的一角开一小塘将卤水取出，使每次腌坯干燥收缩后备用；J、装灌：装灌前选取选用辅料，辅料为麦糕，取出腌坯，将盐水沥干，将麦糕撒在坯块上，用盐腌制过的新鲜白菜叶包裹腌坯，再装入坛或瓶中，将腌坯依次排列，用手压平，分层加入配料，装满后灌入汤料，加盖密封，进入后期发酵；K、后期发酵：将装灌后的半成品腐乳送入库内发酵，发酵时间为5～6个月；L、成品：腐乳基本成熟，经检验部门检测合格后，经多道工序整理成符合要求的成品腐乳。