利用酵母发酵的大豆酱曲产品及其制造方法

摘要

本发明涉及利用酒精发酵酵母的酱曲产品及其制造方法。本发明通过将非基因改造大豆或小麦放入不锈钢发酵罐里进行热变性，然后投入酒精发酵酵母菌株发酵72小时，再添加蛋白酶产生菌株中断发酵，随后经热风干燥，可以获得染料木甙、大豆素、黄豆黄素含量增加并且综合喜好度提高的健康功能性酱曲或其相关产品。

主权项

一种用于制备大豆酱曲的方法，包括以下步骤：采用活性炭对菌株培养或发酵用地下水进行净化处理，然后在121℃下对已净化的水灭菌15分钟以制备无菌水；从大豆中筛除石粒后对大豆进行洗涤、并在121℃的蒸煮罐中蒸煮7分钟使蛋白质热变性，在131℃下使小麦粉糊化10秒钟；混合上述各种原料；在上述混合原料中接种0.2wt％的酒精发酵菌株酿酒酵母，并在28℃下发酵72小时后，立即接种0.1wt％的蛋白酶产生菌株，并在35℃下发酵18小时抑制酵母活性；以及在所述酒精发酵酵母细胞壁分解时，把上述发酵混合物投入到喷雾干燥器中，在32℃下脱水、干燥30分钟。