食用菌蘑菇蜜饯的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种将食用菌蘑菇加工成蜜饯的方法。主要包括下面步骤：选料与处理、切片、热烫、糖煮、腌渍、干燥以及最后的检验包装。本发明方法制备的蜜饯产品色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密。总糖含量55-65％，含水量15％-18％。

主权项

一种食用菌蘑菇蜜饯的加工方法，其特征是它包括如下步骤：选料与处理：选菇形饱满不开伞，无机械损伤的蘑菇，洗后将菇体立即置人0.05％焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的；切片：用不锈钢刀片将菇体切成40mmx10mm左右、大小一致的菇片，切片后即倒入焦亚硫酸钠溶液中，整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变；热烫：将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，利于糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用；糖煮：在夹层锅内配制60％-65％糖液，并加入糖液量0.03％的焦亚硫酸钠，以菇片与糖液1∶3的比例倒入菇片，加热到80-85℃保持40min，熬个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40％以上，即可停止糖煮；腌渍：将糖煮的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍，一般保持糖液浓度70％，浸渍时间20-24h，要求腌渍后菇片含糖量达55％以上；干燥：如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品；若制作干态蜜饯，要求先取出腌渍后的菇片，沥去糖液，在65-70℃温度下干燥20-24h，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55-65％，经检验包装即为成品。