食用菌猴头菇蜜饯的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种将食用菌猴头菇加工成蜜饯的方法。主要包括以下步骤：选料和处理、热烫、药液浸制、腌制、加热浓缩、烘烤以及回潮检验包装。本发明方法制备的蜜饯体形完整，菇形均匀一致，色泽：乳白色，组织：滋润化渣，饱含糖浆。口味清香纯甜，有猴头菇风味。

主权项

一种食用菌猴头菇蜜饯的加工方法，其特征在于它包括以下步骤：选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料，菌丝不超过0.8cm，直径不大于5cm为最佳，秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎屑和杂质，立即浸入2％食盐水中，要尽快加工；热烫：在锅中放人清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放人煮沸5-6min，捞起，迅速用冷水冲凉，对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除破损较重的菇体；药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2％的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6-8h，捞起用清水漂洗干净；腌制：按菇体轻重，加入40％的白糖进行腌制，24h后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50％，超热倒人缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24h；加热浓缩：菇体连同糖液倒人锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60％以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液；烘烤：将沥净糖液的菇体放人盘中，摊平，送入烘房，在60-65℃温度中烘烤8-10h，当菇体水分含量降至24％-26％时，取出烤盘，经回潮16-24h后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送人烘房中进行第2次烘烤，温度控制在55-60℃，再烘6-8h，含水量降至17％-19％，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装成品。