改进的法国青刀豆罐藏食品及制备方法

摘要

一种改进的法国青刀豆罐藏食品及加工制备方法，固形物含量按质量百分比计＞55％，汤汁42～44％，pH值5.3±0.2，氯化钠含量0.8～1.2％，蛋白质含量4.0～6％、糖类2～4％、食盐0.8～1.2％、柠檬酸0.01～0.015％、维生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1～0.3％；呈深绿或淡绿，豆荚长7-12cm，直径5.0-7.2mm；本发明工艺用料科学、配比合理、工艺先进、方法简便、成本低廉，且营养丰富，无纤维，口感细腻，具有典型法国青刀豆滋味及气味，无异味；能满足欧美食品安全卫生标准对青刀豆罐藏产品的最低市场准入要求，有利于提升产品质量及市场竞争力、扩大出口。

主权项

一种改进的法国青刀豆罐藏食品制备方法，以鲜嫩豆荚为原料制作，其特征在于步骤如下：第一步，将豆荚原料剪去两端，同时弃去不合格豆荚和杂质，按规格要求进行分级；第二步，豆荚原料经鼓风吹除杂质后浸泡于浓度为2.5～3.0％的盐水中10分钟以上驱虫，捞除豆虫，同时保持浸豆盐水每4小时换一次；第三步，将盐水槽中的豆荚捞出放于清水中漂洗后，用斗板式连续预煮机进行预煮杀青，温度95℃，时间3分钟，随后进入冷却阶段，在预煮过程中，每4小时更换一次煮豆水；第四步，煮好的豆荚即刻放于流动水中冷却和清洗，豆荚随流动水搅动，历时约10分钟，至豆荚的温度为25℃；第五步，将豆荚整理整齐装入罐内，按各罐型装罐量规定进行称重计量控制；第六步，调配汤汁：经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按工艺要求加入食盐并完全溶解，再加入柠檬酸充分混匀后向罐内注汤，汤汁温度在放用时≥90℃，注汤后封口；第七步，封口后杀菌，将罐头装蓝，采用低酸性罐藏食品技术进行高温高压杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面；第八步，采用流动水将罐中心温度冷却至35～36℃，冷却排放水余氯含量控制在0.5ppm；第九步，冷却完毕的罐头，抹罐并除去罐头表面水分，装纸箱入库。