| 摘要 |
1. Способ копчения сыров с чеддеризацией и термомехонической обработкой в электростатическом поле, включающий разрезку и термомеханическую обработку чеддеризованной сырной массы, придание формы, посолка, обсушка, копчение и хранение готового продукта, отличающийся тем, что после термомеханической обработки чеддеризованной сырной массы расплавленную массу сплетают в виде косы, и затем закрепляют в форме кольца на палочках по 2-3 штуки или формуют в виде брусков, нанизанных на палочки в количестве 2-3 штук, а также в виде косичек в форме круга, концы которого скреплены палочками, после формования сыр помещают в рассол на 15-20 мин при температуре 10-12°С и с концентрацией поваренной соли 16-18%, затем проводят обсушку сыра при температуре 6-8°С, в течение 10-12 ч и относительной влажности 90-95%, после обсушки сыр помещают в коптильную камеру, куда подают коптильный дым, сыр выдерживают в течение 10 мин в коптильной камере при температуре 25-35°С для окуривания сыра дымом, затем включают генератор для создания электростатического поля в коптильной камере, сыр выдерживают в электростатическом поле с напряжением 80 В в течение 8 мин для ионизации компонентов коптильного дыма и адсорбции этих компонентов на поверхности сыра, после копчения сыры помещают в камеру для созревания с температурой 6-8°С и относительной влажности 90-95% и выдерживают в течение 8-10 ч, для диффузии коптильных веществ с поверхности внутрь сыра, после чего сыр упаковывают под вакуумом в барьерные пакеты. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после обсушки сыр помещают в коптильную камеру причем одновременно с подачей дыма включают генератор для создания электрос� |
