一种由全藕粉制取藕汁饮料的方法

摘要

一种由全藕粉制取藕汁饮料的方法，涉及食品加工中的莲藕饮料生产技术领域。本发明的主要过程为：将全藕粉在添加护色剂的条件下加水糊化，再经真菌淀粉酶酶解，将莲藕淀粉转化为麦芽糖或其他可溶性低聚性寡糖，提高藕汁中可溶性固形物含量及营养物质含量，再将藕汁粗滤或精滤，加入甜味剂、酸味剂、稳定剂和莲藕香精调配制得复原藕汁饮料。由于鲜藕原料季节性限制，使得莲藕饮料生产时间局限在短暂的收获季节，且原料随加工批次的不同，加工特性差异比较大，而采用全藕粉作为原料生产复原藕汁饮料能够克服这些缺陷，提供一种莲藕饮料生产的新思路。

主权项

一种采用全藕粉制备藕汁饮料的方法，其特征是原料采用全藕粉，然后经糊化、酶解工艺制得藕汁，再经过调配得到藕汁饮料；(1)全藕粉是由新鲜莲藕经过清洗、粉碎、除渣、洗涤、沉淀、过滤和干燥工艺加工制成；全藕粉原料的品质要求：藕粉粒径在80-100μm，淀粉含量需达到75％-90％，莲藕多酚类物质含量需达到0.1％-0.3％；(2)糊化：全藕粉与质量浓度0.02％的抗坏血酸溶液以1∶20的料液质量比，边搅拌边加热糊化，糊化温度控制在70-80℃，糊化时间5-10s；(3)酶解：加入全藕粉质量0.2％-0.3％的真菌淀粉酶在50-60℃酶解90-120min；(4)离心：经4000r/min离心20min得莲藕初汁；(5)然后制备清汁饮料或浊汁饮料：a、制备清汁饮料：1)调配：再以质量计90份莲藕初汁、8份白砂糖、0.1份柠檬酸、0.1份蜂蜜和0.01份莲藕香精调配；2)超滤：经0.1Mpa跨膜压力、室温25℃下超滤，截留分子量为100KDa的聚丙烯腈管式膜，得到莲藕超滤汁；3)灭菌：经过90℃杀菌5min；4)真空罐装：经过真空罐装得到莲藕清汁饮料；或b、制备浊汁饮料：1)调配：再以质量计90份莲藕初汁、8份白砂糖、0.1份柠檬酸、0.1份蜂蜜、0.1份卡拉胶、0.1份海藻酸钠、0.1份阿拉伯胶和0.01份莲藕香精调配；2)均质：在20Mpa压力下均质2次；3)灭菌：经过90℃杀菌5min；4)真空罐装：经过真空罐装得到莲藕浊汁饮料；(6)产品风味物质保留含量经德国PEN 3电子鼻系统测试后得到的10个传感器对应的10种风味物质测试值中2号传感器对应的氮氧化物类物质和8号传感器对应的醇类、芳香类和酚类物质的测试值要明显高于其它传感器对应的风味物质测试值。