低温禽肉制品的保鲜方法

摘要

本发明公开了一种低温禽肉制品的保鲜方法，其步骤首先是禽肉制品为卤制鸭脖、鸭排、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪；其次是减菌化处理方法：采用臭氧灭菌的方法进行空气和物体表面灭菌；再其次是复合保鲜剂浸渍：在洁净生产车间中，将酱卤制的鸭脖、鸭胸肉、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪熟制品分切整理，置入保鲜剂溶液中浸渍，取出摊凉、风干，然后真空包装；最后是微波灭菌：将真空包装后的禽肉制品置入微波灭菌炉中灭菌，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，然后吹干包装袋表面水分、装箱、入库。本发明方法易行，操作方便，具有能使低温禽肉制品保持原有品质和风味、在室温下保质期较长(120天以上)，节省冷链投资等特点。

主权项

一种低温禽肉制品的保鲜方法，其步骤是：A、禽肉制品为卤制鸭脖、鸭排、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪；B、减菌化处理方法：采用臭氧灭菌的方法进行空气和物体表面灭菌，在30万级洁净生产车间中，控制臭氧浓度为5～10ppm，上班前开机灭菌30～45分钟；C、复合保鲜剂浸渍：在经过减菌化处理后的30万级洁净生产车间中，将酱卤制的鸭脖、鸭胸肉、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪熟制品分切整理，置入保鲜剂溶液中浸渍2～5分钟，取出摊凉、风干20～40分钟，然后真空包装；D、微波灭菌：将C步骤中真空包装后的禽肉制品置入2450MHz的微波灭菌炉中，于80～90℃下灭菌5～15分钟，出炉后在自来水中冷却至25℃以下，然后吹干包装袋表面水分、装箱、入库；所述的保鲜剂制备方法如下：(1)保鲜剂配方(％，W/W)：羧甲基壳聚糖1％～3％、脱氢乙酸钠0.01％～0.05％、乳酸链球菌素0.01％～0.05％、烟酰胺0.01％～0.05％、乙二胺四乙酸二钠0.01％～0.05％、纯净水96.80％～98.96％；(2)保鲜剂配料顺序：先取30％的纯净水，水温40～50℃，分别将羧甲基壳聚糖和乳酸链球菌素溶解，得A液和B液；再将脱氢乙酸钠、烟酰胺和EDTA-2Na混匀后加10％的纯净水溶解，得C液；最后将B液和C液混和、搅拌均匀，并向其中加入A液和剩余的纯净水，充分混匀、待用；(3)羧甲基壳聚糖的制备：称取定量的壳聚糖，分子量5000，脱乙酰度90％～95％，于烧杯中，滴加并不断搅拌异丙醇和氯乙酸的混合溶液，壳聚糖∶氯乙酸＝1∶4～5m/m，在65～70℃的恒温水浴锅中反应6～8小时，冷却后调节pH值至6.8～7.2，并用无水乙醇充分洗涤过滤，将滤过物放在60～70℃的干燥箱中干燥25～30小时，得到取代度为0.4～0.8的N，O-羧甲基壳聚糖。