一种含钙的猪肉嫩化剂

摘要

本发明提供了一种猪肉的嫩化剂，它包括氯化钠4.0wt％-6.0wt％、氯化钙2.0wt％-3.0wt％、木瓜蛋白酶加入量是根据木瓜蛋白酶的单位酶活力来确定，嫩化剂溶液中的酶活力的终浓度控制在50-100U/g，其余部分为水；嫩化剂溶液的用量为肉重的3％-6％，均匀的注射于猪肉中，然后进行30min连续滚揉，最后于4℃放置12小时以上即可。实验证明，该嫩化剂对猪肉的嫩化效果明显，显著降低了肉的剪切力，剪切力由37.8N降低到22.6N，剪切力降低了约40.2％，提高了肉的持水力，并较好的保持了肉的风味。该肉嫩化剂的成分安全可靠，操作步骤简单易于实现，效果显著，成本低，适合应用于大规模生产。

主权项

一种含钙的猪肉嫩化剂，其特征在于：该嫩化剂是氯化钠、氯化钙和木瓜蛋白酶的水溶液，氯化钠和氯化钙的百分含量分别为4.0wt％-6.0wt％、2.0wt％-3.0wt％，一定量的木瓜蛋白酶，其余部分为水。